graham na zakwasie pszenicznym

Składniki

300g mąka graham typ 1850
120g zakwas pszeniczny
140g mąka pszenna chlebowa typ 750
250g woda
11g sól
 3g drożdże instant

Dobry chleb graham to dziś rzadkość. Często nie mamy świadomości , że najczęściej kupujemy chleb mieszany pszenno żytni , pszenny z mąki typ 750 z dodatkiem otrąb lub jedno z drugim. Tymczasem zgodnie z założeniami jego twórcy pastora Sylwestra Grahama miał to być chleb 100% pszenny. Dwa podstawowe cele stworzenia i propagowania tak specyficznie przygotowywanej mąki i z niej chleba to duży udział otrąb w pieczywie mający korzystny wpływ na perystaltykę jelit i układ trawienny oraz alternatywa dla trudniej trawionego pieczywa razowego żytniego. Przy okazji dążenia do uzyskania cech pro-zdrowotnych powstał swoisty unikalny wygląd, smak i aromat.
Taki właśnie 100% pszenny zdrowy chleb przygotowałem metodą 2 fazową w pierwszej fazie na zakwaso - rozczynie i cieście właściwym w fazie drugiej.
Na początku sierpnia zapraszam na : http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

Sposób przygotowania

1 faza : zakwaso - rozczyn czyli kwaso-podmłoda

• 250g woda temp 26 ^oC
• 120g zakwas pszeniczny
• 300g mąka graham typ 1850
• 2g drożdże instant

dokładnie wymieszaj składniki i pozostaw w ciepłym miejscu na 5 godzin do przefermentowania (na zdjęciu poniżej widać że oprószyłem tak zamieszane ciasto mąką ale wystarczy przykryć naczynie ścierką)

 

po 5 h fermentacji moja kwaso - podmłoda z góry wyglądała jak niżej i można było przejść do 2 fazy

2 faza : ciasto właściwe

• 672g cały zakwaso - roczyn (kwaso-podmłoda)
• 11g sól
• 1g drożdże
• 140g mąka pszenna typ 750

wszystkie składniki 2 fazy mieszaj 20 minut i po mieszaniu pozostaw pod przykryciem w spoczynku na 30 minut  ( to jest leżakowanie) a po leżakowaniu przełóż do wyłożonej papierem do pieczenia formy i wygładź przy pomocy nawilżanej wodą szpatułki (ja użyłem tu zwykłej formy keksówki 12x30cm wymiar z góry) , po wygładzeniu ciasto powinno wyglądać tak :

tak przygotowane ciasto w formie pozostaw pod przykryciem do rozrostu końcowego na około 60 minut aż podwoi swoją objętość (przykrycie jest istotne można to zrobić przy pomocy torebki foliowej)
po 60 minutach moje ciasto rozrosło się prawidłowo jak poniżej :

 

teraz dwa patenty jak uzyskać połysk skórki jak na moich zdjęciach : tuż przed włożeniem ciasta do nagrzanego na 220 ^oC piekarnika wstaw w naczyniu żaroodpornym 200g wody na spód tegoż piekarnika i dodatkowo spryskaj z góry także wodą nasze ciasto, po włożeniu piecz w temp 220 ^oC a po tym czasie zmniejsz temp do 180-190 ^oC i dalej wypiekaj jeszcze 35 minut (40 minut cały wypiek)

trzeci patent na połysk skórki : tuż po wyjęciu upieczonego chleba natychmiast ponownie spryskaj go delikatnie wodą - po kilku minutach będzie się błyszczał jak polakierowany :)
ostatnia cenna rada - mimo zapachu jaki będzie się unosił odczekaj  minimum 2 godziny aż przestygnie, bo brzuszek będzie bolał :) 

 

bułki razowe na zakwasie

  Składniki :

  100g mąka żytnia razowa typ 2000
  300g mąka pszenna typ 500
  200g aktywny  zakwas żytni 
  3g drożdże instant
  11g sól
  215g woda







Tym, którzy szczególnie dbają o zdrowie i linię polecam dziś żytnie bułki na zakwasie i rozczynie jednocześnie. To, że ciasto przygotowywane z mąki żytniej jest lepkie i w trakcie mycia rąk śluzowate, to naprawdę niewielkie poświęcenie, którego rekompensatą będzie roznoszący się niezwykły wprost aromat a smak i rustykalny wygląd tych bułeczek z pewnością oddali w zapomnienie tę drobną niedogodność. Przygotowałem je metodą pośrednią na zakwaso - rozczynie w 1 fazie i po 3 godzinach fermentacji - cieście właściwym w fazie 2. Pojawiły się już na tzw zachodzie trendy wg których do pieczywa pro zdrowotnie dodaje się błonnik. Cóż takie czasy i taka świadomość konsumenta, najpierw mąkę się pozbawia tego co dobre, aby następnie sztucznie wprowadzać co dobre. My z drewnem do lasu nie musimy chodzić mamy jeszcze mąkę razową typ 2000 a poniższa receptura jest dowodem , że może być i luksusowo i zdrowo. Zapraszam także w pierwszych dniach sierpnia na listę " na zakwasie i na drożdżach" pod adresem http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html


Przygotowanie

1 faza zakwaso - rozczyn 

• 200g aktywny zakwas żytni
• 100g woda temp 26^oC
• 100g mąka żytnia razowa typ 2000
• 2g drożdże instant

krótko wymieszaj wszystkie składniki (402g) i pozostaw do przefermentowania przykryte ściereczką na 3 godziny , po zamieszaniu 1 faza jest stosunkowo gęsta i wygląda tak :

2 faza ciasto właściwe

• 402g zakwaso - rozczyn (cała 1 faza)
• 300g mąka pszenna typ 500
• 11g sól
• 1g drożdże instant
• 115g woda temp 28^oC

składniki mieszaj 20 minut a po mieszaniu pozostaw w spoczynku na 30 minut - to jest leżakowanie
po 30 min leżakowania uformuj 8 owalnych bułek , przełóż na blachę wypiekową posypaną otrębami i ponownie pozostaw na 50 minut do rozrostu końcowego , tuż przed wypiekiem natnij żyletką wzdłużnie jak na zdjęciu

teraz wstaw do nagrzanego do 220^oC piekarnika , spryskaj od góry wodą i wypiekaj w tej temperaturze 5 minut a po tym czasie obniż temperaturę do 180^oC i dalej wypiekaj 15 minut (cały wypiek 20 minut) i to wszystko :)

prosty zakwas pszeniczny

Ten prosty zakwas 60 godzinny przygotowujemy z mąk pszennych w 3 etapach. Jeśli rozpoczniesz pierwszy etap (pierwszą fazę) np w środę o 20tej to w sobotę o 8 rano będziesz mieć zakwas gotowy, do użycia . Zasada czasowa jest prosta 24h+24h+12h=60h. Niezwykle cenię wypieki z jego dodatkiem, również z typu pieczywa wyborowego jak wszelkie bułki i bułeczki , a jak wtedy chrupie skórka i jaki jest charakter miękiszu warto sprawdzić samemu.

Składniki :

• 300g mąka pszenna typ 1850 graham
• 400g mąka pszenna typ 500
• 700g woda (łącznie)

Wykonanie :

1 faza - środa g 20.00

• 100g mąka pszenna typ 1850 graham
• 100g woda temp 24^oC

zamieszaj składniki (razem 200g) i pozostaw przykryte ściereczką na 24h w temperaturze pomieszczenia 26^oC


2 faza - czwartek g 20.00 do 1 fazy z poprzedniego dnia (200g) dodaj :

• 200g mąka pszenna typ 1850 graham
• 200g  woda temp 24^oC 
• 40g cukier

zamieszaj składniki (razem 600g) i pozostaw przykryte ściereczką na 24h w temperaturze pomieszczenia 26^oC

3 faza - piątek g 20.00 do 2 fazy z poprzedniego dnia (640g) dodaj : 

• 400g pszenna typ 500
• 400g woda temp 24^oC  

 zamieszaj składniki i pozostaw na 12h w temperaturze pomieszczenia 26^oC


W sobotę o 8.00 rano masz gotowy zakwas pszeniczny (pełny kwas)

wytrawne grahamki

  Składniki :

  100g zakwas pszeniczny
  150g mąka pszenna typ 1850 graham
  300g mąka pszenna typ 500
  3g drożdże instant
  10g sól
  10g cukier
   230g woda
   15g masło

Tym razem proponuję zdrowe grahamki nieco inaczej. Te chrupiące bułeczki przygotowałem metodą 2 fazową czyli pośrednią, na zakwasie pszenicznym oraz rozczynie drożdżowym z minimalną ilością cukru i bez słodu. Kwas pszeniczny miałem schłodzony z lodówki ale w połączeniu z pozostałymi składnikami rozczynu i czasie 3 godzin spokojnie zaczął pracować.  W efekcie dało to bardziej wytrawny wypiek i niezwykły aromat.
Na początku sierpnia zapraszam do odwiedzin także na :
http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

Przygotowanie

1 faza - rozczyn z zakwasem pszenicznym

• 100g zakwas pszeniczny
• 150g mąka pszenna typ 1850 graham
• 3g drożdże instant
• 10g cukier
• 150g woda temp 28^oC

wymieszaj wszystkie składniki rozczynu i pozostaw na 3h przykryte ale z dostępem powietrza
po 3h otrzymasz pięknie przefermentowany i dojrzały rozczyn a właściwie kwaso-rozczyn jak poniżej

 















2 faza - ciasto właściwe

• 278g cały dojrzały kwaso-rozczyn
• 300g mąka pszenna typ 500
• 10g sól
• 15g masło
• 80g woda temp 26^oC

wszystkie składniki mieszaj 20 minut a po mieszaniu pozostaw w spoczynku na 30 minut
po tym czasie podziel na 8 części i uformuj nieco wydłużone kulki jak niżej i pozostaw do rozrostu końcowego na 50-60 minut

po 60 minutach moje rozrosły się tak jak niżej

tak rozrośnięte spryskałem od góry wodą i natychmiast wstawiłem do nagrzanego na 220^oC na 5 minut
po tym czasie zmniejszyłem temperaturę do 190 ^oC i dalej piekłem 15 minut (łącznie wypiek 20 minut) 
po 20 minutach wyjąłem z piekarnika i jeszcze raz spryskałem wodą od góry
a oto efekt ostateczny

chleb na zakwasie 60 godzinnym

              


               Składniki :

               200g zakwas 60 godzinny żytni
               100g mąka żytnia typ 720
               300g mąka pszenna typ 750
               10g sól
                3g drożdże instant
                250g woda temp 24^oC





Skoro jest żytni zakwas 60 godzinny, to zróbmy na nim najprostszy chleb mieszany, pszenno - żytni. Ciasto na ten chleb przygotowujemy łącząc wszystkie składniki razem. Dodałem aż 250g wody więc ciasto było luźne i nieco klejące ale zrobiłem tak celowo - uwielbiam delikatny miękisz o sporej porowatości . Jeśli chcesz uzyskać bardziej zwartą konsystencję ciasta i w konsekwencji miękiszu, możesz użyć 230g wody.
To jaką skórkę i smak daje zakwas 60 dniowy w tej recepturze to bajka , naprawdę warto spróbować.
Zapraszam w pierwszych dniach sierpnia na :
http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

Przygotowanie krok po kroku :

• mieszanie - wszystkie składniki mieszaj przez 20 minut , ciasto będzie luźne
• leżakowanie/fermentacja - po mieszaniu pozostaw ciasto pod przykryciem na 50 minut
• przebicie - po 50 minutach leżakowania delikatnie zagnieć ręcznie ciasto kilka razy
• formowanie -  bezpośrednio po przebiciu uformuj ciasto w kształt kuli i przełóż do oprószonego mąką koszyka rozrostowego lub miski na 60 min to jest garowanie czyli rozrost końcowy
• wypiek - po 60 min garowania przełóż na posypaną otrębami blachę wypiekową , spryskaj od góry wodą i włóż do piekarnika o temp 220^oC, piecz 5 min a następnie zmniejsz temp do 180 - 200^oC i dalej piecz przez 25-30 min

 

słownik pojęć

Aby sprawnie poruszać się wśród receptur piekarskich warto wiedzieć :


ciasto - Bardzo szerokie pojęcie dla masy powstałej z połączenia mąki z wodą ( i/lub innych płynów np mleka) oraz pozostałych składników przewidzianych recepturą. Istnieje wiele sposobów i metod przygotowywania (prowadzenia) ciast chociażby ze względu np na ilość etapów (faz), zakres temperatur, skład, intensywność mieszania itd.

ciasto dojrzałe/ gotowe/ właściwe -  określenie dla ciasta ostatecznie przygotowanego do rozrostu końcowego i wypieku
 

prowadzenie ciasta - ściśle określony sposób przygotowania ciasta wg danej receptury np podzielony na kilka etapów (faz) ale niekoniecznie (metoda bezpośrednia)
 

faza - to po prostu jeden z etapów przygotowywania ciasta, tak więc metoda 3 fazowa to sposób przygotowania (prowadzenia) ciasta zawierający 3 kolejno następujące po sobie etapy

metoda 5 fazowa - Klasyczna 5 etapowa , bardzo czasochłonna i pracochłonna metoda przygotowania ciast na chleby z udziałem mąk żytnich

metoda 3 fazowa - skrócona / uproszczona 3 etapowa metoda przygotowania ciast

metoda 2 fazowa/pośrednia  - 2 etapowa metoda przygotowania ciasta najczęściej pszennego na rozczynie drożdżowym

metoda bezpośrednia - metoda przygotowania ciasta ze wszystkich składników przewidzianych recepturą jednocześnie (tylko 1 etap )

wydajność ciasta -  liczba określająca łączną masę ciasta przygotowanego ze 100kg mąki + określonej ilości wody i tak np wydajność 150 to 100kg mąki i 50 wody (100+50 = wydajność 150) tym samym logicznie im wyższa wydajność tym ciasto zawiera więcej wody (wydajność 200 = 100 mąka + 100 woda) a co za tym idzie im wyższa wydajność tym ciasto rzadsze (luźniejsze) a im niższa tym ciasto bardziej gęste (ścisłe)

zakwas/kwas piekarski - ciasto o określonej konsystencji (wydajności) przygotowane z mąki oraz płynu (najczęściej żytniej oraz wody) i ewentualnie innych dodatkowych składników (np cukier/miód itd) poddawane w określonym zakresie temperatur, określonym procesom fermentacji , a po osiągnięciu dojrzałości (pełny kwas / dojrzały kwas-zakwas) wykorzystywane w przewidzianych recepturami proporcjach do  ostatecznego przygotowania ciasta chlebowego. W skrócie mówiąc zakwaszanie/ukwaszanie ciasta powoduje możliwość prawidłowego przygotowania chlebów z udziałem mąki żytniej, buduje bukiet smakowo zapachowy pieczywa, a także pozwala na prawidłowe przyswajanie składników odżywczych zawartych w mące

zakwas 60 godzinny żytni

Zakwas 60 godzinny żytni jest mniej pracochłonny niż klasyczny 5 dniowy, "stawiany" jest w 3 etapach, świetnie się sprawdza, dając lekko szary odcień miękiszu , oraz fajny brąz chrupiącej skórki pieczywa z jego udziałem. Jeśli rozpoczniesz pierwszy etap (pierwszą fazę) np w środę o 20tej to w sobotę o 8 rano będziesz mieć zakwas gotowy, do użycia . Zasada czasowa jest prosta 24h+24h+12h=60h.

Składniki :

• 300g mąka żytnia typ 2000
• 400g mąka żytnia typ 720
• 40g cukier
• 700g woda (łącznie)

Wykonanie :

1 faza - środa g 20.00

• 100g mąka żytnia typ 2000
• 100g woda temp 24^oC

zamieszaj składniki (razem 200g) i pozostaw przykryte ścierką na 24h w temperaturze pomieszczenia 26^oC


2 faza - czwartek g 20.00 do 1 fazy z poprzedniego dnia (200g) dodaj :

• 200g mąka żytnia typ 2000
• 200g  woda temp 24^oC 
• 40g cukier

zamieszaj składniki (razem 640g) i pozostaw przykryte ścierką na 24h w temperaturze pomieszczenia 26^oC

3 faza - piątek g 20.00 do 2 fazy z poprzedniego dnia (640g) dodaj : 

• 400g mąka żytnia typ 720
• 400g woda temp 24^oC  

 zamieszaj składniki (razem 1440g) i pozostaw na 12h w temperaturze pomieszczenia 26^oC


W sobotę o 8.00 rano masz gotowy zakwas (pełny kwas) jak na zdjęciach poniżej

po co ten zakwas

Bardzo często padają pytania:  po co ten zakwas ? czy jest konieczny ? co on daje ? czy można go łączyć z drożdżami ? itd.


Odpowiadam w skrócie :
 
Dla uzyskania prawidłowego ciasta z udziałem mąki żytniej konieczne jest jego zakwaszenie , które to następuje głównie przy udziale bakterii kwasu mlekowego . To właśnie te określone gatunki bakterii rodzaju Laktobacillus powodują nagromadzenie się kwasów organicznych głównie mlekowego i octowego co z kolei ma zasadniczy wpływ na strukturę, smak, zapach i przyswajalność cennych substancji zawartych w mące.

Proces fermentacji (naturalnego zakwaszania ciasta) odbywa się w cyklu wielofazowym - tradycyjnym metodą 5 fazową lub 3 fazową przy czym każda z faz spełnia ściśle określone funkcje i zadania.
Aby uzyskać prawidłowo zakwaszone ciasto najpierw musimy jednak mieć lub wyhodować prawidłowy czyli dojrzały zakwas (pełny kwas).

Pojawiają się receptury na chleb mieszany pszenno - żytni bez zakwaszania a tylko na samych drożdżach.To nie jest tylko nieprawidłowe ale przede wszystkim niezdrowe bo właśnie ukwaszanie "udostępnia" naszemu organizmowi te najcenniejsze składniki mąki  żytniej, a bez niego mąka taka jest co najmniej ciężkostrawna.

Jeśli mowa o ewentualnym dodatku drożdży piekarniczych do ciasta chlebowego na zakwasie to warto wiedzieć , że w dojrzałym zakwasie drożdże już się znajdują tyle , że dzikie - spontanicznie wyhodowane i w warunkach domowych trudno określić ich siłę pędną. Dodatek drożdży piekarskich daje nam większą pewność prawidłowego spulchnienia ciasta i nie jest czymś złym lub niewłaściwym , choć istnieje wiele receptur "na samym zakwasie" to wymagają one zazwyczaj więcej doświadczenia.
Jest nieskończenie wiele receptur i metod przygotowania zakwasów, ciast na zakwasach , na zakwasach i rozczynach drożdżowych (podmłodzie). Każda z nich powoduje inne cechy swoiste pieczywa i to jest najciekawsze i najpiękniejsze. 
Istnieją również metody i receptury na zakwaszanie ciasta z samej mąki pszennej np bagietki i ciabatty.

Reasumując : zawsze właściwy udział naturalnego zakwasu stanowi o wyjątkowym smaku, aromacie, miękiszu, skórce oraz walorach zdrowotnych  pieczywa. Naprawdę warto spróbować poświęcić nieco czasu aby wyhodować własny zakwas , upiec na nim chleb , poczuć różnicę między nim a tym co niestety najczęściej kupujemy jako chleb i do tego zachęcam oraz namawiam.

ciabatta na zakwasie i rozczynie

    Składniki

    50 g zakwas pszeniczny
    475 g mąka typ 500
    11 g sól
    3 g drożdże instant 
    275g woda






                                                                                                                                                                            Pracując nad tą recepturą miałem na względzie przede wszystkim uzyskanie chrupiącej skórki , delikatnego ale porowatego miękiszu , wyjątkowego smaku i aromatu . Doszedłem do wniosku , że najlepszy efekt uzyskam metodą 3 fazową przy połączeniu zakwasu pszenicznego z podmłodą czyli rozczynem drożdżowym. Zapraszam na początku sierpnia do odwiedzenia :
http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

Przygotowanie

1 faza : żurek z zakwasu pszenicznego

• 50g zakwas pszeniczny
• 100g woda o temp 20-24 ^oC
• 100g mąka typ 500

po wymieszaniu składników odstaw na 20-24h w temp 20-24 ^oC



















2 faza :  podmłoda czyli rozczyn drożdżowy

• 250g żurek (cała 1 faza)
• 50g woda temp 26-28^oC
• 3g drożdże instant
• 100g mąka typ 500

po wymieszaniu składników odstaw na 1,5 h w temp 26-28^oC 

 


















3 faza : ciasto
403g rozczyn drożdżowy (cała 2 faza)
125g woda temp 28^oC
275g mąka typ 500
10g sól
ciasto mieszaj 20min (ja użyłem wypiekacza do tego celu)
następnie przełóż do natłuszczonego pojemnika i pozostaw na 60 min

po 60 minutach podziel ciasto w prostokąty przełóż na papier do pieczenia i pozostaw na 20min

po 20 min wstaw do rozgrzanego piekarnika temp 220^oC , spryskaj od góry wodą przez 5 sekund i wypiekaj w tej temp 3 min , następnie zmniejsz temp do 180^oC i nadal wypiekaj przez 17 min (20min cały wypiek) a tak wyglądają gotowe moje ciabatty