chleb wileński żytni

Składniki :

100g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
80g mąka żytnia typ 720
300g mąka żytnia sitkowa typ 1400
10g słód żytni palony litewski
5g kminek
10g sól
30g marmolada śliwkowa
350g woda






  Wyjąłem ostatnio z lodówki mój żytni (razowy) zakwas , dokarmiłem i co ? I ledwo dyszy. Mocno byłem tym faktem zdziwiony , bo sadził jeszcze kilka dni temu jak szalony. Dokarmiłem kilka razy i "wstał" do właściwego poziomu aktywności. Po kilku dniach przypadkiem zauważyłem , że pokrętło od stopnia chłodzenia mojej lodówki ustawione było zaledwie na jedynce. Tak to właśnie całkiem przypadkiem można pozbawić życia nasze kulturalne bakterie.
   Wracając do sedna sprawy dziś zaprezentuję klasykę z naszych wschodnich terenów czyli chleb można by powiedzieć litewski ale jednak ten konkretny przygotowany jest nieco prościej , bez zaparzania a  nosi nazwę chleb wileński. Chleb wileński to wypiek w 100% żytni , ciasto poprowadziłem na maksymalnej wydajności (hydracji ) , co widać po wielkości porów . Poprowadziłem na zakwasie metodą trójfazową , a dodatek ciemnego żytniego palonego słodu litewskiego oraz marmolady nadał wyrazu , odmienności oraz dokarmił doskonale dzikie drożdże w zakwasie. Kminek dodałem i tu muszę powiedzieć , że pomimo iż nieszczególnie przepadam za tą przyprawą , to w takiej dozie i towarzystwie słodu oraz marmolady stworzył harmonijną kompozycje smakowo-aromatyczną. Najlepszy jest zapach w trakcie wypieku - niepowtarzalny.

1 faza : półkwas

• 100g  zakwas żytni aktywny 24^oC użyty jako zaczątek
• 50g  woda o temp. 24^oC
• 75g  mąka żytnia sitkowa  typ 1400
• 5g kminek

 Do wody dodajemy kminek , następnie dokładnie rozprowadzamy zaczątek czyli aktywny zakwas , następnie dodajemy mąkę i całość tworzącą ścisłą konsystencję dokładnie mieszamy. Pozostawiamy pod przykryciem do fermentacji na 8-10 godzin (najlepiej na noc). Wspomnę tylko w tym miejscu , że są dawne receptury na stawianie zakwasów , w których jednym ze składników wspomagających procesy jest właśnie kminek.

2 faza : kwas pełny

• 225g półkwas (cała poprzednia faza)
• 125g woda o temp. 26^oC
• 125g mąka żytnia sitkowa typ 1400

Półkwas rozprowadzamy w wodzie , dodajemy mąkę , mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji i pozostawiamy w ciepłym miejscu pod przykryciem na 8 godzin. Po tym czasie uzyskamy kwas pełny czyli dojrzały odpowiednio silny i w odpowiedniej ilości kwas (zakwas) który wprowadzimy do fazy następnej czyli do ciasta właściwego.

3 faza : ciasto właściwe

475g kwas pełny (cała poprzednia faza)
175g woda 28^oC
30g marmolada śliwkowa
10g słód żytni palony litewski
10g sól
100g mąka żytnia sitkowa typ 1400
80g mąka żytnia typ 720

Najpierw dodajemy wodę , słód oraz marmoladę do kwasu pełnego i bardzo dokładnie mieszamy. Następnie do tak otrzymanego ciasta wprowadzamy wszystkie pozostałe składniki i dokładnie mieszamy 12 minut. Ciasto będzie o luźnej konsystencji (jak ser zmielony na sernik) więc do formy , po wymieszaniu, przekładamy je łyżką bądź szpatułką. Tak przygotowane pozostawiamy do ostatecznej fermentacji (rozrostu końcowego) co może potrwać od 1 do 2,5 godzin.
Wypiekamy z zaparowaniem w temperaturze 230^oC przez 5 minut i następnie w obniżonej do 190^oC przez kolejne 35 do 40 minut (łącznie wypiek 40-45minut). Tuż po wyjęciu spryskujemy wodą po wierzchu i gotowe.

 

Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

chleb lniany mieszany

   Składniki :

   100g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
   280g woda
   100g mąka Graham typ 1850
   330g mąka pszenna typ 750
   30g zmielone siemię lniane
   15g słód pszenny jasny
   10g sól
    3g drożdże instant
   







   Smak , aromat i zdrowie - banał , ale te trzy cele i w takiej właśnie kolejności przyświecały mi w trakcie opracowywania dziś zamieszczonej receptury na chleb lniany. Chleb lniany mieszany , to znaczy z dodatkiem siemienia lnianego oraz z udziałem (choć niewielkim) także mąki żytniej , w całości wprowadzonej w formie zakwaszonej . Taki zakwas żytni dokarmiłem = odświeżyłem mąką pszenną typ 1850 Graham a nie jak można by się spodziewać jakimś typem mąki żytniej. Dlaczego ? Otóż dokarmienie zakwasu żytniego tak bogatą mąką jaką jest mąka pszenna typ 1850 Graham zdecydowanie poszerza spektrum smaku i aromatu i jednocześnie oczywiście wartości odżywcze - więc trzy cele w jednym kroku osiągnięte można by powiedzieć i na tm zakończyć. Idąc dalej jednak , dodatkowe wprowadzenie do ciasta siemienia lnianego jako cennego źródła składników odżywczych , ale w postaci zmielonej (co zwiększa przyswajalność) oraz jasnego słodu pszennego oraz drożdży postawiło przysłowiową kropkę nad i.
Mamy chleb o niezwykłym aromacie , smaku i wartościowy pod względem zdrowotnym.
Warto wiedzieć , że ceniąc ciężkie chleby typowo żytnie nie można zapominać, iż nie wszystkim one służą jednakowo. Dzieje się tak ponieważ m.in. np. są nieco trudniej trawione (co może być w innych wypadkach także zaletą).  Z resztą przypomnę , że pastor Sylwester Graham opracował ten specyficzny typ mąki pszennej nazwanej od jego nazwiska z myślą właśnie o tych , którzy nie mogą jeść chlebów z mąk żytnich , szczególnie razowych a chcą się zdrowo odżywiać pamiętając o cennych walorach błonnika pokarmowego. Tak więc chleb lniany mieszany z niewielkim dodatkiem mąki żytniej , ciekawym zestawieniem trzech typów mąk , zmielonego siemienia lnianego oraz słodu stanowi ciekawą propozycję do wykorzystania. A jeśli nie ciekawą to na pewno prostą , smakowitą i aromatyczną.


1 faza : kwas pełny

• 100g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
• 80g woda  o temp 24^oC
• 30g siemię lniane zmielone
• 100g mąka Graham typ 1850  

Do zakwasu dodaj wodę zamieszaj oraz następnie siemię oraz mąkę , ponownie dokładnie wymieszaj oraz pozostaw pod przykryciem na 8 godzin w temperaturze pokojowej (18-24^oC).

2 faza : ciasto właściwe

• 310g kwas pełny (cała faza poprzednia)
• 200g woda o temp 26^oC
• 3g drożdże instant
• 15g słód jasny pszenny
• 330g mąka pszenna typ 750
• 10g sól  

Najpierw w 200g wody rozpuść drożdże i następnie bardzo dokładnie rozprowadź w takim roztworze całą fazę poprzednią (kwas pełny ). Teraz dodaj słód, sól i mąkę pszenną typ 750. Mieszaj wszystkie składniki 15minut.
Po mieszaniu pozostaw pod przykryciem na 50 minut a po tym czasie odgazuj (lekko dognieć)  i uformuj bochenek ( najlepiej poprzez składanie ale nie koniecznie)  . Tak przygotowany oprósz delikatnie mąką pszenną i pozostaw do fermentacji końcowej na desce bez przykrycia na 50-60 minut.
Tuż przed włożeniem do piekarnika ponacinaj skośnie (w jodełkę). Wypiekaj z delikatnym zaparowaniem 5 minut w temp 220^oC i następnie 25 min w temp 180-190 ^oC (30 min cały wypiek). Po wyjęciu z piekarnika nie spryskuj wodą , a tylko pozostaw do przestygnięcia.

Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html