chleb lubelski

Składniki :

20g zakwas żytni (zaczątek)
720g mąka żytnia typ 580
11g sól
355g woda







    
                Jeszcze w latach 60-tych XX wieku kiedy polski piekarnie "żytem stały " - chleb lubelski uważany był za produkt swego rodzaju luksusowy , a to z racji użycia do jego przygotowania wyłącznie jasnej mąki żytniej typ 580. Mąka tego typu dostępna była raczej sezonowo , nie cało rocznie a ze względu na jej walory pieczywo było jasne , o charakterystycznym delikatnym smaku i wysublimowanym aromacie. Osobiście mógł bym powiedzieć , że to żytnia mąka luksusowa tak jak można rzec o mąkach pszennych o wyciągu 500 i powyżej. Inny smak uzyskamy piekąc bułki na jasnych mąkach pszennych a inny byłby gdybyśmy pokusili się o ich wypiek np na pszennej 750-tce i nieco podobnie jest z relacją chleba lubelskiego do np chleba pytlowego czy idąc dalej chleba sitkowego, choć wszystkie pierwotnie były chlebami 100% żytnimi.
      Uparcie starając się odtworzyć maksymalnie zbliżony efekt finalny wypieku do tego z przed pół wieku poprowadziłem 3 fazy zakwasu na mące żytniej typ 580 i testowałem wielokrotnie różne wydajności ciasta (stosunek wody do mąki) z jednoczesnym odniesieniem do fermentacji końcowej (rozrost ciasta właściwego) w formie albo odmiennie na desce. Bardzo zależało mi  szczególnie na tym drugim sposobie , ponieważ myślę , że dawniej bardziej popularnym ze względów finansowych (formy kosztują) nadającym innego charakteru przede wszystkim miękiszu ale także i skórki. Przygotowanie bez formy wymusiło oczywiście redukcję wydajności fazy ciasta właściwego aby dało się ręcznie odrobić (zagnieść).
Ostatnie 2 poniższe zdjęcia przedstawiają chleb lubelski z formy ze znacznie większym dodatkiem wody - właściwie maksymalnym- co widać po niecce jaka wytworzyła się w górnej części bochenka a w przekroju po łuku górnej części kromki , no i oczywiście diametralnie różnej porowatości miękiszu w stosunku do sposobu bez formy , z mniejszą ilością wody.
Ciasto na chleb lubelski poprowadziłem metodą 4-fazową (przedkwas , półkwas, kwas pełny , ciasto właściwe) z na przemian stosowanymi fazami ciasta ścisłymi i luźnymi ( wydajność przedkwasu 200% półkwasu 160% kwasu 200%) co powodowało rozwój dzikich drożdży oraz właściwych proporcji kwasu mlekowego do octowego a w konsekwencji aromatu oraz sprężystości miękiszu.

1 faza - przedkwas :

• 20g zakwas żytni (użyty jako zaczątek)
• 40g woda o temp 24 ^oC 
• 40g mąka żytnia typ 580

Zakwas rozprowadzamy wodą , dodajemy mąkę , dokładnie mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem na 8-10 godzin . Najlepiej na noc , bo to i niższa temperatura i w konsekwencji ciasto właściwe będziemy przygotowywać następnego dnia +- wieczorem . Wydajność tej fazy wynosi 200% co oznacza , że stosunek ilości mąki do wody wynosi 100% do100 % czyli po równo , oczywiście żeby być precyzyjnym pod warunkiem że 20g zakwasu użytego jago zaczątku zawierało także po równo 10g mąki i 10g wody.

2 faza- półkwas :

• 100g przedkwas (cała faza poprzednia)
• 40g woda o temp 26 ^oC
• 100g mąka żytnia typ 580

Ze składnikami postępujemy identycznie jak w poprzedniej fazie z tą zasadniczą różnicą , że tu wydajność (konsystencję) będziemy mieć taką , iż raczej będzie to zagniatanie niż mieszanie .Pozostawiamy do przefermentowania pod przykryciem na 6-8 godzin.

3 faza - kwas pełny :

• 240g półkwas (cała faza poprzednia)
• 215g mąka żytnia typ 580
• 275g woda o temp 28 ^oC 

Ze składnikami postępujemy identycznie jak w poprzednich fazach. Tu z powrotem wydajność 200% a więc faza luźna - rozwój (aktywacja) namnożonych w pierwszej fazie drożdży i osiągnięcie tzw kwasu pełnego , czyli w pełni dojrzałego i aktywnego zakwasu. Poniżej prezentuję 3 zdjęcia już po przefermentowaniu właśnie kwasu pełnego , widać jak inna jest mąka żytnia typ 580 - można by pomyśleć , że to rozczyn drożdżowy (podmłoda pszenna) a nie kwas żytni. Czas nastawienia tej fazy 5-7 godzin.

4 faza - ciasto właściwe :

• 730g kwas pełny (cała faza poprzednia
• 11g sól
• 365g mąki

Do kwasu dodajemy sól , mieszamy i następnie dodajemy mąkę. Mieszamy 15 minut i pozostawiamy do wstępnej fermentacji na 30 minut. Po tym czasie zagniatamy ciasto z użyciem niewielkiej ilości mąki odpowietrzając je jednocześnie i formując kształt kulisty o podstawie owalnej. Pozostawiamy pod przykryciem do fermentacji końcowej koniecznie w ciepłym miejscu. Może to potrwać od 60 minut do nawet ponad 2 godzin.
W przypadku różnic wynikających z jakości mąki (jeśli ciasto będzie za ścisłe) można w tej fazie dodać
20 -30g wody.
Wypiek prowadzimy z zaparowaniem 5 minut w temp 230-240^oC i następnie około 30-35 minut w temperaturze 210-220^oC . Natychmiast po wyjęciu spryskujemy wierzch wodą celem osiągnięcia połysku skórki.

PS
Wypiekając chleb lubelski w formie zwiększamy wydajność ciasta dozując do fazy ciasto właściwe dodatkowo nawet 50-70g wody o temp 30^oC (ostatnie 2 zdjęcia to efekt takiej korekty i wypieku w formie)

                          przepis dodaję do akcji : NA ZAKWASIE I NA DROŻDŻACH

chleb zytnio orkiszowy z ziarnami

Składniki :
100g zakwas żytni (wydajność 200%)
280ml woda do ciasta
120ml woda do namaczanki
150g mąka żytnia razowa typ 2000
100g mąka orkiszowa razowa
200g mąka żytnia typ 720
10g sól
70g pestki dyni
50g pestki słonecznika



           Korzystam z pogody , w postaci kolorowych , słonecznych zdjęć , a jeszcze bardziej korzysta hodowla moich mikroorganizmów w postaci zakwasu. Na tej bazie prezentuję dzisiaj recepturę na chleb mieszany , żytnio-orkiszowy  poprowadzony wyłącznie na żytnim zakwasie i z dodatkiem ziaren. Jest to przepis prosty i  uniwersalny , stosowany jako smaczna baza dla wszelkiego rodzaju dodatków ziarnistych. Najczęściej korzystam z pestek słonecznika i/lub pestek dyni , w różnych proporcjach , lecz z zachowaniem ich masy całkowitej 120g.
Opisałem przygotowanie używając jako zaczątku 100g zakwasu żytniego , 8 godzin wcześniej dokarmionego o wydajności 200% , co oznacza , że połowę jego masy (tych 100g)  stanowi woda a połowę mąka. Aby mąka orkiszowa nie była "ostra" i nie było konieczności jej osobnego namaczania w celu pozbycia się tej cechy mąk "grubych" dodałem ją do zakwasu , co także nadało dodatkowego , szerszego aromatu pochodzącego de facto z zakwasu już żytnio-pszennego.
Zwróćcie uwagę jak będzie wyglądał wierzch waszego wypieku (czy nie będzie zapadnięty) - ponieważ ja użyłem (jak zwykle:) max ilości wody aby uzyskać dużą porowatość miękiszu , jednak przy zastosowaniu innych mąk z takiego samego nawet gatunku może okazać się koniecznym , że ilość wody trzeba będzie zmniejszyć o około 10%.

1 faza : kwas pełny i namaczanka z ziaren

• 100g zakwas żytni (8 godzin wcześniej dokarmiony)
• 200ml woda o temp.24^oC 
• 100g mąka orkiszowa razowa
• 150g mąka razowa żytnia typ 2000 

namaczanka :

• 70g pestki dyni
• 50g pestki słonecznika
• 120ml gorąca woda

100g zakwasu rozprowadzamy w 200ml wody , następnie dodajemy oba gatunki mąki , dokładnie mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem do fermentacji na 8 godzin , 120g ziaren zalewamy w osobnym naczyniu 120ml gorącej wody i pozostawiamy również na 8 godzin. Poniżej mój kwas pełny (w pełni przefermentowany) po 8 godzinach.

 2 faza : ciasto właściwe

• 450g kwas pełny (z fazy poprzedniej)
• 80ml woda o temp 30-32^oC
• 10g sól
• 200g mąka żytnia typ 720
• 120g pestki (łącznie słonecznik+dynia)

Sól rozpuszczamy w 80ml wody tworząc w ten sposób solankę , którą z kolei dodajemy do kwasu pełnego  i dokładnie mieszamy. Dodajemy teraz odcedzone ziarna i pozostałe składniki , mieszamy tak przygotowane ciasto min. 12 minut do max 20 minut. Piszę tak ponieważ jest to naprawdę istotnym warunkiem uzyskania prawidłowego miękiszu przy tak dużej wydajności = hydracji ciasta oraz jego obciążeniu tzw substancjami balastowymi (tu ziarnami). Po wymieszaniu przekładamy ciasto do natłuszczonej i najlepiej oprószonej otrębami formy pozostawiając pod przykryciem do fermentacji końcowej (rozrostu) na czas 1,5 do 3godzin w zależności od temperatury pomieszczenia.
Wypiekamy z zaparowaniem 5 minut w temperaturze 230^oC i następnie 35-40min. w temp.200-210^oC.
Tuż po wyjęciu z piekarnika spryskujemy jego wierzch wodą celem uzyskania połysku skórki.
Dwa poniższe zdjęcia pokazują odcedzone ziarna (tu akurat z takiego samego wypieku lecz z proporcjami słonecznik/dynia 1do1), ale co istotniejsze na drugim zdjęciu widać konsystencję ciasta właściwego. Muszę tu podkreślić :
CIASTA ŻYTNIE O DUŻEJ WYDAJNOŚCI (DUŻYM DODATKU WODY/PŁYNÓW) SĄ KLEISTE JAK GLINA I NIE TWORZĄ ZWIĘZŁEJ STRUKTURY JAK CIASTA Z PRZEWAGĄ PSZENNĄ. LEPIĄ SIĘ NIEMIŁOSIERNIE. JEDNAK FINALNIE TEN WILGOTNY , AROMATYCZNY I PIĘKNIE POROWATY MIĘKISZ WŁAŚNIE TAKIEGO RODZAJU CIAST , W PEŁNI REKOMPENSUJE TE NIEDOGODNOŚCI. NAPRAWDĘ WARTO.

A teraz zdjęcia : słońce i rekompensata walki z "lepidłem" :)

 

 

 

         przepis dodaję do akcji : NA ZAKWASIE I NA DROŻDŻACH

chleb żytnio pszenny z siemieniem lnianym

Składniki :
110g dokarmiony zakwas żytni aktywny (wydajność 200%)
245g mąka żytnia sitkowa typ 1400
200g mąka pszenna chlebowa typ 750
60g siemię lniane
8g sól
310ml woda








         

                   

            Po długiej przerwie znów mogę podzielić się z Wami kolejną recepturą. Naprawdę bardzo prosty przepis pochodzący z początku lat 90-tych ubiegłego wieku na chleb mieszany żytnio-pszenny z siemieniem lnianym na zakwasie żytnim , bez dodatku drożdży piekarskich . Metoda skrócona do dwóch faz : kwas pełny i ciasto właściwe , jednak warunkiem udanego wypieku jest prawidłowy i dokarmiony 8 godzin wcześniej zakwas żytni.  Chleb cenny przy problemach jelitowych , nie ciężki , pożywny i smaczny.

     Wielokrotnie zastanawiałem się jaki jest mój ulubiony chleb ? - często jest tak , że oczywiście ten który właśnie upiekłem :) albo ten na który mam ochotę. Jednak jeśli miałbym udzielić przemyślanej odpowiedzi to raczej trzeba by powiedzieć , że są to chleby mieszane - pszenno-żytnie albo żytnio-pszenne ,  w których proporcje udziału obu rodzajów mąk zawierają się w przedziale 70/30 zarówno w jedną jak i w drugą stronę. Tak ogólnie rzecz ujmując uważam , że mieszanie mąk żytnich z pszennymi to jedno z ważniejszych osiągnięć naszego piekarstwa. Ten charakterystyczny aromat pieczywa mieszanego jest szczególnie dla nas Polaków niemal jak aromat pierwotny zapisany w instynkcie czy genach środkowo-europejskich. Przesadzam oczywiście celowo , ale czy aż tak bardzo ? Odpowiedź przyjdzie gdy poczujecie zapach takiego właśnie chleba w trakcie wypieku , tuż po jego wyjęciu z piekarnika oraz smakując tegoż kromkę z masłem.
Przy okazji - mamy teraz (wiosna-lato) świetny , ciepły okres na stawianie i prowadzenie zakwasów do czego bardzo zachęcam - to naprawdę nie jest magia. Temperatura , czas , proporcje i jakość mąk to gwarancja sukcesów. Ale najważniejsze są po prostu chęci.


1 faza : kwas pełny i namaczanka z siemienia lnianego

• 110g dokarmiony 8 godzin wcześniej zakwas żytni o wydajności 200%
• 110g woda o temp.28^oC
• 110g mąka żytnia sitkowa typ 1400

namaczanka z siemienia lnianego :

• 60g siemię lniane
• 60ml woda wrzątek

Do zakwasu dodajemy wodę , mieszamy , dodajemy  mąkę sitkową , ponownie dokładnie mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem w ciepłym miejscu do przefermentowania na 8 godzin. Siemię lniane zalewamy w kubku wrzątkiem (mieszając aby się nie zbryliło-skleiło) i pozostawiam na taki sam czas jak kwas czyli 8 godzin.

2 faza : ciasto właściwe

• 330g kwas pełny (faza poprzednia)
• 120g namaczanka z siemienia lnianego (faza poprzednia)
• 135g mąka żytnia sitkowa typ 1400
• 200g mąka pszenna typ 750
• 140g woda o temp 28-30^oC
• 8g sól

Wszystkie składniki mieszamy 15-20 minut. Przekładamy ciasto do formy (keksówki) nasmarowanej olejem i oprószonej otrębami. Pozostawiamy pod przykryciem do fermentacji końcowej (rozrostu ) na czas od 90min do nawet 3 godzin w zależności od temperatury pomieszczenia.
Tuż przed włożeniem do nagrzanego do 220-230 ^oC piekarnika spryskujemy wierzch ciasta wodą a natychmiast po włożeniu do piekarnika wlewamy 1/2 szklanki wody bezpośrednio na dolną blachę piekarnika celem zaparowania.
Wypiekamy bez tero-obiegu w tej temperaturze przez około 5 minut , następnie zmniejszmy do około 
200^oC i dalej pieczemy jeszcze około 30 minut. Tuż po wyjęciu upieczonego bochenka z piekarnika ponownie spryskujemy jego wierzch wodą celem uzyskania efektownej połyskującej skórki.

Mam nadzieję , że nie zrobiłem gdzieś błędów w rozpisaniu - bo piekąc ten sam chleb wielokrotnie to jak grać wiele razy ten sam utwór z pamięci - kiedy trzeba rozpisać w pięciolinii - mogą pojawić się błędy. Ta czy owak niezmiernie cieszę się , że po dwóch długich , trudnych miesiącach jestem znowu obecny :) 
Adam

                      przepis dodaję do akcji : NA ZAKWASIE I NA DROŻDŻACH