słownik pojęć

Aby sprawnie poruszać się wśród receptur piekarskich warto wiedzieć :


ciasto - Bardzo szerokie pojęcie dla masy powstałej z połączenia mąki z wodą ( i/lub innych płynów np mleka) oraz pozostałych składników przewidzianych recepturą. Istnieje wiele sposobów i metod przygotowywania (prowadzenia) ciast chociażby ze względu np na ilość etapów (faz), zakres temperatur, skład, intensywność mieszania itd.

ciasto dojrzałe/ gotowe/ właściwe -  określenie dla ciasta ostatecznie przygotowanego do rozrostu końcowego i wypieku
 

prowadzenie ciasta - ściśle określony sposób przygotowania ciasta wg danej receptury np podzielony na kilka etapów (faz) ale niekoniecznie (metoda bezpośrednia)
 

faza - to po prostu jeden z etapów przygotowywania ciasta, tak więc metoda 3 fazowa to sposób przygotowania (prowadzenia) ciasta zawierający 3 kolejno następujące po sobie etapy

metoda 5 fazowa - Klasyczna 5 etapowa , bardzo czasochłonna i pracochłonna metoda przygotowania ciast na chleby z udziałem mąk żytnich

metoda 3 fazowa - skrócona / uproszczona 3 etapowa metoda przygotowania ciast

metoda 2 fazowa/pośrednia  - 2 etapowa metoda przygotowania ciasta najczęściej pszennego na rozczynie drożdżowym

metoda bezpośrednia - metoda przygotowania ciasta ze wszystkich składników przewidzianych recepturą jednocześnie (tylko 1 etap )

wydajność ciasta -  liczba określająca łączną masę ciasta przygotowanego ze 100kg mąki + określonej ilości wody i tak np wydajność 150 to 100kg mąki i 50 wody (100+50 = wydajność 150) tym samym logicznie im wyższa wydajność tym ciasto zawiera więcej wody (wydajność 200 = 100 mąka + 100 woda) a co za tym idzie im wyższa wydajność tym ciasto rzadsze (luźniejsze) a im niższa tym ciasto bardziej gęste (ścisłe)

zakwas/kwas piekarski - ciasto o określonej konsystencji (wydajności) przygotowane z mąki oraz płynu (najczęściej żytniej oraz wody) i ewentualnie innych dodatkowych składników (np cukier/miód itd) poddawane w określonym zakresie temperatur, określonym procesom fermentacji , a po osiągnięciu dojrzałości (pełny kwas / dojrzały kwas-zakwas) wykorzystywane w przewidzianych recepturami proporcjach do  ostatecznego przygotowania ciasta chlebowego. W skrócie mówiąc zakwaszanie/ukwaszanie ciasta powoduje możliwość prawidłowego przygotowania chlebów z udziałem mąki żytniej, buduje bukiet smakowo zapachowy pieczywa, a także pozwala na prawidłowe przyswajanie składników odżywczych zawartych w mące