chleb razowy z żurawiną

    Składniki :

    80g zakwas żytni aktywny wydajność 200%
    260g mąka żytnia razowa typ 2000
    50g mąka żytnia typ 720
    150g mąka pszenna typ 750
    165g polska żurawina suszona
    15g słód palony
    10g sól
    310g woda

Chleb z żurawiną nie jedno ma imię. Myśląc o jakiejś fajnej recepturze właśnie na chleb z żurawiną chciałem koniecznie : uzyskać słodko - lekko kwaśny smak , aby był razowy , na zakwasie bez dodatku drożdży piekarskich i koniecznie z ciemnym palonym słodem. Z drugiej strony zależało mi aby to nie był ciężki razowiec więc zastosowałem dodatek mąki żytniej typ 720 oraz pszennej typ 750 , co w połączeniu ze słodem spowodowało , że miękisz stał się wręcz delikatny i sprężysty. Aby uzyskać bardziej równomierny rozkład żurawiny w miękiszu , najpierw posiekałem ją dokładnie nożem.
A tak na marginesie warto zwrócić uwagę jakie znaczenie ma robienie zdjęć w świetle sztucznym i naturalnym , dziennym (kolor miękiszu na zdjęciu powyżej jest raczej brązowy - karmelkowy a na zdjęciach poniżej raczej kawa/czekolada) , a to ten sam chleb. A tak naprawdę najważniejsze dla mnie jest , że poświęcamy czas, pieczemy , smakujemy czegoś co tylko my wiemy jak pachnie,  chrupie i smakuje. Mając powyższe na myśli pozdrawiam w tym miejscu szczególnie Bożenkę  http://mojekucharzenie-bozena-1968.blogspot.com , która piecze z nami :)

1 faza : półkwas

• 80g zakwas żytni aktywny jako zaczątek
• 80g woda o temp 24^oC
• 100g  maka żytnia razowa typ 2000

Zakwas dokładnie rozprowadź w wodzie następnie dodaj mąkę , zamieszaj i pozostaw pod przykryciem ale z dostępem powietrza na 8-10 godzin

2 faza : kwas

• 260g półkwas (cała 1 faza)
• 180g woda 28 ^oC
• 160g mąka żytnia razowa typ 2000 

połącz składniki na zasadzie jak w fazie poprzedniej i pozostaw do przefermentowania na 5-7 godzin

3 faza : ciasto właściwe

• 600g kwas (cała faza poprzednia)
• 50g mąka żytnia typ 720
• 150g mąka pszenna typ 750
• 165g żurawina suszona
• 15g słód palony
• 10g sól
• 50g woda temp 32 ^oC

Najpierw starannie posiekaj suszoną żurawinę (każdy owoc na około 4 części) następnie sparz gorącą wodą i pozostaw do odcieku na sicie. Teraz do kwasu dodaj wodę , słód , sól i mąki oraz mieszaj  składniki 10-12 minut a po tym czasie dodaj żurawinę i nadal mieszaj 3 minuty (łącznie mieszanie około 15 minut). Po mieszaniu przełóż do formy i odstaw w ciepłe miejsce do rozrostu końcowego ( u mnie trwał 2 godziny). Wypiekaj 5 minut z zaparowaniem w temp 230^oC i następnie zmniejsz do190- 200^oC i dalej jeszcze piecz 40 minut ( łącznie 45 minut ). Tuż po wyjęciu spryskaj wodą i pozostaw do ostygnięcia na kilka godzin.

Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

bułki maślane z miodem

  Składniki :

   490g mąka pszenna typ 500
   10g mąka żytnia typ 720
   7g świeże drożdże
   15g masło
   15g miód z polskiej pasieki
   100g maślanka
   200g woda





Jak tu zrobić pożywne bułki dla dzieci , które w dodatku te nasze dzieci będą chciały jeść? Niełatwe to zadanie w czasach , kiedy wszystko jest już tak "udelikatnione" i "wysmaczone" , ale niestety ubogie w podstawowe składniki odżywcze. Nie zakładam , że od razu nasze pociechy będą jeść razowca , czy nawet grahamki , ale warto od czegoś zacząć. Maślanka wraz z miodem , to dobry pomysł na wzbogacenie prostych , ale smacznych i całkiem podobnych do tych z piekarni bułek.
Moje bułki maślane z miodem przygotowałem metodą pośrednią , na długim i zimnym rozczynie drożdżowym , co nadało im dodatkowego smaku i aromatu a skórka stała się delikatna i chrupiąca. To jak faktycznie skórka była chrupiąca a smak miodowo - maślany warto spróbować , bo przepis jest naprawdę prosty.

1 faza : rozczyn

• 200g woda o temp 24^oC
• 7g świeże drożdże
• 200g mąka pszenna typ 500 

Dokładnie rozprowadź drożdże w wodzie , dodaj mąkę wymieszaj i włóż do lodówki na 6-8 godzin.Po tym czasie a przed przejściem do 2 fazy wyjmij rozczyn z lodówki i pozostaw do "ocieplenia" na 1,5 godziny w ciepłym miejscu.

2 faza - ciasto właściwe

• 403g rozczyn (cała faza poprzednia)
• 100g maślanka o temp 26-28^oC
• 8g sól
• 15g masło
• 15g miód z polskiej pasieki (nie kupuj innych miodów wspieraj naszych pszczelarzy)
• 10g mąka żytnia typ 720
• 290g maka pszenna typ 500

Do rozczynu dodaj maślankę dokładnie wymieszaj  następnie rozpuszczone  (nie gorące) masło oraz pozostałe składniki. Mieszaj 20 minut a po mieszaniu pozostaw na 15 minut do fermentacji wstępnej (leżakowanie).
Po tym czasie uformuj 8 kształtnych kul i odłóż przykryte ściereczką na 1 godzinę w ciepłe miejsce do rozrostu końcowego. Tuż przed włożeniem do piekarnika możesz naciąć ( w gwiazdę) ale nie jest to niezbędne. Spryskaj wierzch bułek maślanych wodą i niezwłocznie wypiekaj w temp 210-220^oC 5 minut następnie dalej piecz w zmniejszonej do 180^oC jeszcze 15 minut.

wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

bułki razowe orkiszowe

Składniki :

 50g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
 10g drożdże świeże
 10g cukier
 6g sól
 150g razowa mąka orkiszowa grubo mielona
 250g mąka pszenna typ 500
 100g mąka żytnia typ 720
 300g woda
 




Orkisz przeżywa dziś swoją drugą młodość i bardzo dobrze bo to wyjątkowe ziarno a z niego wyjątkowe mąki. W skład mojego dzisiejszego przepisu wchodzi mąka orkiszowa raz , grubo zmielona - czyli po prostu razowa. Użyłem także mąkę pszenną typ 500 oraz 20% mąki żytniej typ 720 , a ciasto poprowadziłem moją ulubioną metodą , czyli na kwaso - podmłodzie , co oznacza jednocześnie na zakwasie i na drożdżach. Zależało mi aby efektem końcowym były  raczej wiejskie buły orkiszowe , niż piękne bułeczki , jak to wyszło pozostawiam Waszej ocenie.

1 faza : kwaso - podmłoda (jednoczesne połączenie zakwasu z rozczynem drożdżowym)

• 50g zakwas żytni aktywny
• 225g woda o temp 26^oC
• 150g mąka orkiszowa razowa grubo mielona
• 10g świeże drożdże
• 75g mąka żytnia typ 720

Najpierw w wodzie rozprowadź dokładnie drożdże i zakwas , następnie dodaj obie mąki i starannie wymieszaj. W takiej postaci pozostaw pod przykryciem do fermentacji na 5-7 godzin . Moja kwaso - podmłoda po 5 godzinach fermentacji  wyglądała tak:

2 faza : ciasto właściwe

• kwaso -podmłoda ( cała faza poprzednia)
• 10g cukier
• 6g sól
• 75g woda o temp 30 ^oC
• 250g mąka pszenna typ 500

Najpierw do kwaso - podmłody dodaj wodę , cukier i sól oraz dokładnie wymieszaj. Teraz dodaj mąkę i mieszaj 20 minut. Po mieszaniu pozostaw ciasto do fermentacji wstępnej na 20minut (przykryte ściereczką). Po tym podziel ciasto na 8 równych porcji i uformuj z nich 8 kulek , które następnie przykryte pozostaw do rozrostu końcowego na 60 minut)
Tuż przed wypiekiem odwróć każdą "do góry nogami" i włóż do nagrzanego do 220^oC piekarnika. Natychmiast spryskaj wierzch bułek delikatnie wodą i piecz 5 minut , a następnie zmniejsz temp do 180^oC i nadal piecz jeszcze 15-20 minut.

Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

chleb beskidzki

 Składniki :

 25g zakwas żytni aktywny (zaczątek)
 455g mąka żytnia sitkowa typ 1400
 310g maka pszenna typ 750
 35g słód jasny (ewentualnie miód)
 14g sól
 410g woda
 123g maślanka





Dylemat : napisać w tytule chleb beskidzki , czy chleb z maślanką. Kto szuka w sieci chleba beskidzkiego - nikt. Czy to jest chleb z maślanką - tak , ale chlebów z maślanką jest wiele , a prawdziwy chleb beskidzki jest tylko jeden , wyjątkowy i z charakterem.
Aby jeszcze bardziej oddać prawdziwy , dawny obraz tego wyjątkowego chleba , przygotowałem pełną recepturę (przedkwas , półkwas , kwas , ciasto właściwe ) na całkiem spory , piękny polski bochen chleba na zakwasie.
Warto na tym przykładzie prześledzić jak wygląda prowadzenie zakwasu w kwestii temperatur oraz wydajności (konsystencji poszczególnych faz).


1 faza : przedkwas

• 25g zakwas żytni aktywny (zaczątek)
• 50g mąka żytnia sitkowa typ 1400
• 50g woda temp 24 ^oC

zakwas rozprowadź w wodzie , dodaj mąkę , zamieszaj i pozostaw pod przykryciem na noc (7-9 godzin)

2 faza : półkwas

• 125g przedkwas (cała faza poprzednia)
• 125g mąka żytnia sitkowa typ 1400
• 60g woda temp 24-26 ^oC

połącz składniki na zasadzie jak w fazie poprzedniej i pozostaw pod przykryciem na 6-8 godzin

3 faza : kwas pełny

• 310g półkwas ( cała faza poprzednia)
• 280g maka żytnia sitkowa typ 1400
• 300g woda temp 30 ^oC                                              

ponownie połącz składniki jak w poprzednich fazach i pozostaw pod przykryciem na 5-7 godzin

4 faza : ciasto właściwe

• kwas ( cała faza poprzednia)
• 310g maka pszenna typ 750
• 125g maślanka
• 35g słód jasny
• 14g sól

Do kwasu dodaj maślankę i słód , wymieszaj do równomiernego połączenia , teraz dodaj sól i mąkę i mieszaj ciasto 12 -15 minut , a po mieszaniu pozostaw pod przykryciem do fermentacji wstępnej na 30 minut. Po tym czasie uformuj podłużny obły bochen i pozostaw do rozrostu końcowego , który może potrwać 2-3 godziny.
Tuż przed wsadem do piekarnika natnij głęboko wzdłużnie i piecz z zaparowaniem 7 minut w temp 230 ^oC , następnie zmniejsz temp do 200^oC i dalej piecz około 33 minut ( cały wypiek co najmniej 40 minut ). Bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika spryskaj wierzch wodą i pozostaw na ładnych kilka godzin do przestygnięcia.

P.S. Jak widać wybrałem tytuł chleb beskidzki - mam nadzieję , że nie zginie gdzieś w gąszczu sieci , ale o tym zadecyjesz już Ty.

wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

bułki fitness

Składniki :

100g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
50g mąka żytnia razowa typ 2000
50g mąka pszenna Graham typ 1850
50g płatki owsiane (do ciasta)
10g świeże drożdże
300g mąka pszenna typ 500
9g sól
20g polski olej rzepakowy tłoczony na zimno
100g maślanka
150g woda

 20g posypka :

    - 10g płatków owsianych
    - 5g siemienia lnianego
    - 5g pestek słonecznika

 30g kleik z mąki żytniej i wody


Staram się pisać o dawnych recepturach i dawnych polskich chlebach. Dziś dla odmiany zaprezentuję coś zupełnie innego , związanego z modą na dbałość o zdrowie i sylwetkę , która zawarta jest w słowie fitness.
Recepturę na moje bułki fitness opracowałem metodą pośrednią (2 fazy) , w oparciu o kwaso - podmłodę czyli połączenie zakwasu i rozczynu drożdżowego. Wziąłem  pod uwagę kilka podstawowych założeń istotnych z punktu widzenia wzmożonego wysiłku fizycznego  :

1. dostarczenie organizmowi max ilości witamin i mikroelementów
2. obniżenie poziomu wskaźnika glikemicznego poprzez zastosowanie mąk z grubego przemiału
3. dostarczenie pełnowartościowego białka w postaci maślanki
4. dostarczenie również "dobrego" tłuszczu wielonienasyconego pochodzącego z rzepaku i pestek i ziaren

1 faza : kwaso - podmłoda

• 100g zakwas żytni aktywny
• 50g mąka żytnia razowa typ 2000
• 50g mąka pszenna Graham typ 1850
• 50g płatki owsiane
• 10g świeże drożdże
• 150g woda temp 24^oC

Najpierw dokładnie rozprowadź w wodzie drożdże , dodaj zakwas zamieszaj i teraz dopiero wprowadź pozostałe składniki oraz bardzo dokładnie wymieszaj. Tak przygotowaną kwaso - podmłodę w naczyniu , przykryj ściereczką i pozostaw do fermentacji na 3 godziny. Moja wyglądała jak na zdjęciu poniżej :

1 faza : ciasto właściwe

• 410g kwaso - podmłoda (cała faza poprzednia)
• 100g maślanka ( o temp 30 ^oC)
• 300g mąka pszenna typ 500
• 9g sól
• 20g polski olej rzepakowy tłoczony na zimno

Najpierw do kwaso - podmłody dodaj maślankę oraz mąkę i mieszaj 12 minut. Następnie dodaj sól i mieszaj składniki 3 minuty . Teraz dopiero dodaj olej i nadal mieszaj jeszcze 3 minuty. Łącznie mieszanie 18 minut.
Tak przygotowane ciasto rozłóż równomiernie w lekko posmarowanej olejem formie o wymiarze góra : 35x23cm.
Przykryj folią i pozostaw w ciepłym miejscu , aż podwoi objętość ( około 60 minut).

Tak wyglądało moje ciasto tuż po rozłożeniu w formie:

Po 60 minutach wyłóż wyrośnięte ciasto na oprószony mąką blat , energicznie obracając formę do góry dnem.

Teraz podziel ciasto na 4 równe , prostokątne części ( przekrój na "krzyż" ) i ponownie tak samo każdą z nich. Otrzymasz 16 bułek , które delikatnie posmaruj kleikiem i oprósz posypką ( nie przygniataj ).
Natychmiast po tej czynności przełóż do piekarnika rozgrzanego do 220^oC i wypiekaj 5 minut a następnie zmniejsz temperaturę do 190^oC i piecz jeszcze 15 minut (łącznie wypiek 20 minut). Jeśli chcesz mieć bułki z połyskiem - tuż po wyjęciu z piekarnika spryskaj ich powierzchnię delikatnie wodą.
Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

chleb kaszubski ze smalcem

Składniki :

50g zakwas żytni aktywny wydajność 200%
225g mąka żytnia typ 720
250g mąka pszenna typ 550
150g maślanka
15g smalec wieprzowy
9g sól
5g drożdże świeże (opcjonalnie)





Pierwotne chleb na Kaszubach  wypiekany był  wyłącznie z mąki żytniej z dodatkiem zsiadłego mleka lub maślanki , ziemniaków oraz smalcu wieprzowego. Obecnie w części z kaszubskich gospodarstw nadal wypieka się chleb , ale już nieco zmodyfikowaną dawną jego wersję , choć nadal z dużą zawartością mąki żytniej , na zakwasie , z mlekiem i smalcem ( informację zaczerpnąłem w tym roku u źródła zajadając się tam doskonałym pieczywem , rybami prosto z łodzi rybackiej a następnego dnia wędzonymi - tak są jeszcze takie miejsca) . 
Moja receptura chleba kaszubskiego pochodzi z połowy lat 90-tych ubiegłego wieku i również jest na zakwasie , maślance i z dodatkiem smalcu. Ciekawostką jest także zastosowanie do ciasta mąki pszennej typ 550 oraz ukwaszenie 70% mąki żytniej. To naprawdę wyjątkowe dzieło wyjątkowych ludzi z wyjątkowej Kaszubskiej Krainy.


1 faza - półkwas

• 50g zakwas aktywny o wydajności 200% (zaczątek)
• 25g woda o temp. 22-24^oC
• 50g mąka żytnia typ 720

Zaczątek rozprowadź dokładnie w wodzie , dodaj mąkę , dokładnie wymieszaj i pozostaw do fermentacji na 8-10 godzin pod przykryciem (najlepiej na noc)

2 faza - kwas

• 125g półkwas (cała faza poprzednia)
• 125g woda o temp 28^oC
• 100g mąka żytnia typ 720 

Składniki połącz na zasadzie jak w fazie poprzedniej i pozostaw pod przykryciem na 6-8 godzin w ciepłym miejscu

3 faza  - ciasto właściwe

• 350g kwas (cała faza poprzednia)
• 150g maślanka (o temp 28-30^oC a nie bezpośrednio z lodówki)
• 75g mąka żytnia typ 720
• 250g mąka pszenna typ 550
• 15g smalec wieprzowy
• 9g sól
• 5g świeże drożdże  

W maślance rozprowadź drożdże , dodaj cały kwas , dokładnie wymieszaj , teraz dodaj mąki oraz sól i mieszaj 12-14 minut . Dopiero po tym czasie dodaj smalec i dalej mieszaj 3-4 minuty. Pozostaw tak wymieszane na 30 minut pod przykryciem ( leżakowanie). Po leżakowaniu zagnieć w kształt walca (podobnie jak zagniata się bagietki - jest wiele filmików w necie) , przełóż do koszyka rozrostowego lub formy i pozostaw pod przykryciem na 50-90 minut.
Wypiekaj z zaparowaniem 5 minut w temp 220^oC i 30 minut w temp 190^oC . Tuż po wyjęciu z piekarnika spryskaj wodą i pozostaw do przestygnięcia. Chleb smakował bardzo , również moim dzieciom , choć to wymagający "klient" ,  także długo zachował świeżość pomimo , że w połowie zawierał mąkę pszenną oraz dodatek drożdży.

wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

chleb razowy słonecznikowy

Składniki :

100g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
400g mąka żytnia razowa typ 2000
120g pestki słonecznika
9g sól
415g woda








Chleb razowy słonecznikowy należy do ścisłej czołówki moich ulubionych z kilku przyczyn. Po pierwsze prowadzenie ciasta na razowym zakwasie to czysta przyjemność - "sadzi do góry" jak gdyby zawierał nie dzikie ale raczej wściekłe drożdże:) - dobra mąka to i dobry kwas. Kolejnymi powodami są wyjątkowy smak pochodzący z zakwaszonej mąki razowej w połączeniu z pestkami słonecznika oraz to , że jedząc chleb razowy słonecznikowy nie tyję (a zjeść potrafię). Dzieje się tak ponieważ współczynnik glikemiczny oraz brak dodatków słodowych powodują , że energia pochodząca z tego chleba przyswajana jest powoli i wykorzystywana bardziej efektywnie zamiast odkładać się w postaci tkanki zapasowej ( tłuszczyk).
Ciasto poprowadziłem na średnim kwasie (50% mąki wprowadzonej do ciasta właściwego zakwasiłem) , metodą skróconą w 3 fazach : półkwas , kwas i ciasto właściwe oraz z nastawieniem namaczanki  jednocześnie z fazą kwas. Pestki słonecznika (20g) "przykleiłem" przez dociśnięcie do wierzchniej warstwy ciasta posmarowanego wodą , a 100g przeznaczyłem do ciasta właściwego.

1 faza - półkwas

• 100g zakwas żytni aktywny (zaczątek)
• 40g woda o temp 24^oC
• 75g mąka żytnia razowa typ 2000

W wodzie dokładnie rozprowadzamy zaczątek , następnie dodajemy mąkę i całość tworzącą dość ścisłą konsystencję dokładnie mieszamy. Pozostawiamy pod przykryciem do fermentacji na 8-10 godzin (najlepiej na noc) Mój półkwas w trakcie mieszania wyglądał jak niżej :

 2 faza -  kwas oraz jednocześnie namaczanka

kwas :

• 215g półkwas (cała poprzednia faza)
• 100g mąka żytnia razowa typ 2000
• 135g woda temp 30  ^oC

namacznka :

• 100g pestki słonecznika
• 225g mąka żytnia razowa typ 2000 
• 240g woda temp 40 ^oC

Najpierw przygotowujemy kwas na zasadzie zachowania kolejności dodawania składników jak w fazie poprzedniej. Teraz w osobnym naczyniu nastawiamy namaczankę mieszając wszystkie jej składniki. Całą 2 fazę przygotowaną w dwóch osobnych naczyniach pozostawiamy w ciepłym miejscu pod przykryciami na 6-8 godzin.


3 faza - ciasto właściwe

• 450g kwas
• 565g namaczanka
• 9g sól
• 20g pestki słonecznika na posypkę wierzchniej części ciasta

Wszystkie składniki prócz 30g pestek słonecznika powoli i dokładnie mieszamy przez 5-8 minut. W takiej postaci przekładamy do formy wyłożonej papierem do pieczenia ( "keksówka" - górny wymiar 30x12cm) , bardzo starannie dociskamy szpatułką lub łyżką do dna formy . Nawilżamy z wierzchu lekko wodą , posypujemy pestkami słonecznika , które znów za pomocą płaskiej szpatułki delikatnie wciskamy w ciasto.
Przykrywamy folią i pozostawiamy do rozrostu końcowego na 2-3 godziny.
Wypiekamy z zaparowaniem 5 min w 230^oC i następnie 30min w 200^oC. Tuż po wyjęciu z piekarnika spryskujemy wodą i pozostawiamy do przestygnięcia na kilka godzin.

wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

chleb żytni sitkowy

Składniki :

50g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
475g mąka żytnia sitkowa typ 1400
9g sól









Osobiście uważam , że chleby żytnie : razowy , pytlowy oraz sitkowy właśnie , to jak trzech tenorów polskiego piekarstwa - klasyka i lektura obowiązkowa jednocześnie. Warto wiedzieć , że chleby z dużym udziałem mąki żytniej sitkowej były w naszym kraju prekursorami tych , do których zaczęto stosować bardziej ekskluzywne dodatki jak bakalie czy orzechy. Świetnie spisują się w tej roli , a to z co najmniej trzech powodów : wspaniałej tekstury dzięki śluzowatości mąki żytniej , stosunkowo neutralnemu smakowi mąki żytniej sitkowej oraz optymalnie mocnemu i sprężystemu miękiszowi .
Receptura na mój chleb sitkowy pochodzi jeszcze z lat 60 - tych ubiegłego stulecia , przygotowana jest wyłącznie na żytnim zakwasie (dokarmianym nie dawniej niż 2-3 dni wstecz) metodą skróconą do 3 faz - półkwas , kwas , ciasto właściwe . Jak proste są składniki , a jak  wiele z nich potrafi zdziałać człowiek w porozumieniu z naturą.

1 faza - półkwas 

• 50g zakwas żytni aktywny jako zaczątek
• 25g woda temp. 24 ^oC
• 50g mąka żytnia sitkowa typ 1400

Do zakwasu dodaj wodę dokładnie wymieszaj następnie mąkę i ponownie zamieszaj . Tak przygotowaną fazę półkwas o wydajności 166 % czyli ścisłą i dość chłodną pozostaw pod przykryciem do fermentacji na 10 -12 godzin. Taka właśnie temperatura oraz konsystencja ciasta (wydajność) tej fazy powoduję budowanie aromatu przyszłego pieczywa. Najczęściej nastawiam tą fazę na noc.

2 faza - kwas
125g półkwas (cała 1 faza)
125g mąka żytnia sitkowa typ 1400
150g woda temp 30 ^oC

Wszystkie składniki wymieszaj na zasadzie jak w fazie poprzedniej i pozostaw do fermentacji na 7-9 godzin. 2 faza - kwas posiada odmienne parametry niż 1 faza - półkwas , zgodnie z zasadą naprzemiennego stosowania faz ścisłych i zimnych oraz ciepłych i luźnych. Wydajność fazy - kwas wynosi 200% , czyli dokładnie tyle samo co użytego zakwasu żytniego jako zaczątku.

3 faza - ciasto właściwe

• 400g kwas (cała faza poprzednia)
• 200g mąka żytnia sitkowa typ 1400
• 9g sól
• 150g woda temp 32 ^oC

Wszystkie składniki ciasta mieszaj 5-7 minut , ja najczęściej robię to zwykłą łyżką.
Wypiekaj z zaparowaniem (spryskaj wodą tuż po wstawieniu ciasta do piekarnika) w temperaturze 230^oC przez około 5 minut i następnie zmniejsz do 200^oC i dalej piecz jeszcze 30 minut (cały wypiek 35 minut). Bezpośrednio po wyjęciu chleba z piekarnika ponownie spryskaj wodą i pozostaw do przestygnięcia.

Ciasto przygotowane jest na maksymalnej wydajności (187%) co widać po wielkości porów miękiszu mojego chleba sitkowego na zdjęciach. Lubię luźne ciasta i wilgotny miękisz , ale jeśli chcesz mieć miękisz o nieco mniejszej porowatości zamiast 150g wody w fazie ciasto właściwe , dodaj jej 120g. Po mieszaniu przełóż ciasto do formy i pozostaw pod przykryciem do fermentacji końcowej , która ze względu na już chłodniejszy wrzesień zajęła 3 godziny.

wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

chleb wiejski z ziemniakami

                                             

          Składniki :

          80g zakwas żytni aktywny
          185g maka żytnia typ 720
          275 mąka pszenna typ 750
          7g drożdże świeże
          10g sól
          100g ugotowane ziemniaki
           320g woda
           1 łyżka otrąb (dowolnych)





Dawniej chleb na wsiach wypiekany był raz na tydzień w bogatszych gospodarstwach, a w biedniejszych nawet tylko raz w miesiącu. Moja Babcia zawsze przed odkrojeniem pajdy chleba zakreślała nożem na jego spodzie  znak krzyża. To był charakterystyczny dźwięk , a później smak i zapach polskiego chleba na prawdziwym zakwasie (z masłem i cukrem to był rarytas) . Jednocześnie to był także szacunek do chleba jako wyjątkowego daru od Boga. A jak ten szacunek wygląda dziś ? Zerknijmy czasem na zbiorowe , często osiedlowe śmietniki i pomyślmy kto z pokolenia na pokolenie przekazywał wiedzę o chlebie , kto go udoskonalał i dzięki komu możemy dziś się nim cieszyć oraz czy to jest należyte traktowanie ?
Moja dzisiejsza propozycja to jeden z najsmaczniejszych polskich chlebów mieszanych , pszenno żytnich z minimalną tylko przewagą mąki pszennej. Proporcję obu mąk , zakwas a także dodatek ziemniaków powoduje , że miękisz jest wspaniale wilgotny i dłużej zachowuje świeżość. Recepturę na chleb wiejski z ziemniakami sporządziłem na zakwasie oraz z niewielkim dodatkiem świeżych drożdży , które można pominąć , jednak pamiętając , że rozrost końcowy wydłuży się do 2-4 godzin. Metoda prowadzenia ciasta maksymalnie uproszczona , duży dodatek wody czyli duża wydajność.

1 faza kwas

• 80 g zakwas żytni
• 85g woda temp.26 ^oC
• 85g mąka żytnia typ 720

Jak zawsze najpierw rozprowadź zakwas  w wodzie , następnie dodaj mąkę , całość dokładnie zamieszaj i odstaw pod przykryciem na 8 godzin do przefermentowania

2 faza ciasto właściwe

• 250g kwas (cała 1 faza)
• 235g woda temp.32 ^oC
• 100g mąka żytnia typ 720
• 275g mąka pszenna typ 750 
• 100g ugotowane ziemniaki
• 7g drożdże świeże
• 10g sól

W wodzie rozprowadź najpierw drożdże , następnie kwas i teraz dopiero dodaj mąki ugniecione ziemniaki i sól. Mieszaj wszystkie składniki ciasta 10 minut. Po mieszaniu pozostaw ciasto na 30 minut pod przykryciem (leżakowanie).
Po leżakowaniu uformuj w kulę (lub inny kształt właściwy naczyniu rozrostowemu) i przełóż do posypanego otrębami koszyka rozrostowego lub naczynia, w którym odbywać się będzie rozrost końcowy. Do rozrostu ciasta na chleb wiejski można stosować dowolne koszyki , formy a także po prostu na desce pod przykryciem. Rozrost końcowy to około 60 minut w zależności od temperatury otoczenia.
Po wyrośnięciu , spryskaj ciasto wodą i przełóż  do piekarnika rozgrzanego do temp. 230^oC . Wypiekaj w tej temp 5 minut a po tym czasie zmniejsz temp do 190 ^oC i dalej piecz 25-30 minut (cały wypiek 30-35 minut).

wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

chleb pełnoziarnisty żytni

   Składniki :

   90g zakwas żytni aktywny
   220g mąka żytnia razowa typ 2000
   240g łamane całe ziarno żyta
   390g woda
   9g sól








Po wakacjach strasznie brakowało mi prawdziwego polskiego żytniego chleba razowego na zakwasie. Rzadko gdzie jeszcze taki można kupić , raczej są to chleby mieszane pszenno żytnie lub żytnie zaledwie z dodatkiem mąki razowej. Idąc za tą myślą zdecydowałem o wyborze z mojego zeszytu receptury "ortodoksyjnej" , to znaczy chleba w 100% żytniego , z mąki razowej typ 2000 oraz z łamanego całego ziarna żyta , prowadzonego na zakwasie bez dodatku drożdży.
Trudnością w tym wypadku jest ogromna ilość składników tzw balastowych (łamane ziarno , otręby ), a niewielka miałkiej mąki , którą można te składniki "posklejać". Warunkami sukcesu jest dobre zakwaszenie mąki oraz odpowiednie "potraktowanie" łamanego ziarna żyta. Osobiście uważam , że prócz niekwestionowanych wartości odżywczych , smak i aromat tego chleba jest jednym z najpełniejszych jakie można uzyskać z ziarna żytniego.

Sposób przygotowania :

1 faza - półkwas 

• 50g zakwas żytni aktywny
• 60g mąka żytnia razowa typ 2000
• 50g woda temp.26 ^oC

Zakwas rozprowadź w wodzie, następnie dodaj mąkę , wszystko dokładnie zamieszaj i pozostaw pod przykryciem na 12 godzin (ale oczywiście z dostępem powietrza) . Ja nastawiłem tą fazę o 20,30 i o 8,30 następnego dnia mogłem przejść do fazy następnej.

2 faza - kwas oraz równocześnie namaczanka z zakwaszeniem łamanego ziarna

- kwas :

• 160g cała 1 faza
• 160g mąka razowa typ 2000
• 160g woda temp. 28 ^oC

- namaczanka z zakwaszeniem łamanego ziarna :

• 240g łamane całe ziarno żyta
• 180g woda o temp 32 ^oC
• 40g zakwas żytni aktywny 

Wszystkie składniki kwasu połącz , dokładnie zamieszaj i odstaw pod przykryciem na 10-12 godzin w ciepłe miejsce , identycznie postępuj z namaczanką, ale w osobnym naczyniu . Prowadzenie drugiej fazy jak widać jest specyficzne , gdyż zakwaszamy całą już mąkę razową typ 2000 a jednocześnie moczymy z dodatkiem zakwasu łamane ziarna . Teoria mówi o zakwaszaniu około połowy mąki żytniej w ciastach żytnich . W tym wypadku dodanie na 10-12 godzin zakwasu także do namaczanego , łamanego ziarna jest konieczne , celem zwiększenia jego "użyteczności "wypiekowej". Jeżeli w miejsce łamanego ziarna użyjemy mąki razowej typ 2000 wystarczy 5-12 godzin moczenia bez dodatku zakwasu .

3 faza ciasto właściwe

• cały kwas
• cała namaczanka
• 9g sól

Kwas , sól , oraz namaczankę mieszaj 8-10 minut i następnie przełóż do formy
pozostaw do wyrośnięcia , co w zależności od temperatury pomieszczenia może wynosić 2 do 4 godzin , po tym czasie spryskaj od góry wodą i wstaw natychmiast do nagrzanego do 230 ^oC piekarnika. Piecz w tej temperaturze 5 minut , następnie zmniejsz temperaturę do 200^oC i dalej piecz 35-40 minut (łączny wypiek 40-45 minut). Tuż po wyjęciu z piekarnika ponownie spryskaj od góry wodą i pozostaw do przestygnięcia na minimum 4 godziny. Chleb spokojnie nadaje się do spożycia przez co najmniej 5-7dni.

Robiąc i następnie jedząc ten wilgotny , żytni chleb pełnoziarnisty na zakwasie , zawsze zastanawiam się jak bardzo w przeciągu zaledwie 1-2 pokoleń uległy zmianie gusta "statystycznego" konsumenta pieczywa , jak delikatne stały się nasze podniebienia. Takiego chleba już raczej nie piecze się w dużych piekarniach. A może to nie gusta się zmieniły tylko dajemy sobie coś wmówić. Warto posmakować i samemu sobie odpowiedzieć na to pytanie.

 

             

        wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html