chleb pytlowy na zakwasie

           

           Składniki :

            44g zakwas żytni aktywny (wydajność 200)
            9g sól
            3g drożdże świeże
            578g mąka żytnia typ 720









Cudze chwalimy swego nie znamy , tak często z nami Polakami bywa . Z myślą o tych słowach będę publikował receptury polskich tradycyjnych chlebów , także regionalnych jakie jeszcze nie tak dawno obowiązkowo piekli nasi piekarze , a dziś niestety często wypierane są przez supermarketową napompowaną tandetę , która ani to smaczna ani to zdrowa ani polska.

Chleb pytlowy na zakwasie  jeszcze kilkanaście lat temu był kanonem asortymentu każdej szanującej się piekarni. Warto zaprezentować na przykładzie tego w 100 % żytniego chleba jak można prowadzić ciasto w poszczególnych fazach , aby smak , zapach i miękisz były właściwe a jednocześnie przypomnieć prostą recepturę chleba pytlowego na zakwasie z minimalnym dodatkiem świeżych drożdży piekarskich , która obowiązywała jeszcze około połowy lat 90-tych ubiegłego wieku.
Charakterystyczną cechą chleba pytlowego , było przygotowanie wyłącznie na mące żytniej typ 720 , której dokładnie połowa była zakwaszana . Receptura ta jest bardzo dobrą bazową do innych , z zastosowaniem słodów oraz wszelkich ziaren czy np bakalii.

Zwróćcie uwagę , że ówczesna norma przewidywała dodatek soli w ilości 1,5%  oraz drożdży świeżych w ilości zaledwie 0,5% w stosunku do mąki. Poza tym , że dziś niewiele pozostało piekarni , które pieką na prawdziwym zakwasie , to norma soli jest co najmniej o 1/3 wyższa , a o normie drożdży już nie wspomnę. Po co te drożdże jeśli chleb jest na zakwasie ? Idzie o precyzyjniejsze ustalenie czasu trwania faz oraz lepsze a właściwie pewniejsze spulchnienie. Przygotowanie wyłącznie na zakwasie ( a co za tym idzie siłą rzeczy i dzikich drożdżach) jak najbardziej jest możliwe , jednak wtedy czas jaki potrzebny jest do rozrostu ciasta właściwego jest bardzo niestabilny , trudny do określenia i może wynosić 2 ale i  nawet 4 godziny . Co z tego ? Różnica pomiędzy 2 a 4 to 100% a w tym czasie proces zakwaszania postępuje. W warunkach domowych niepowtarzalność nie jest dyskwalifikująca (często wręcz przeciwnie) , klient piekarni oczekuje zawsze takiej samej jakości. Możecie pominąć dodatek drożdży zakładając , że ciasto właściwe będzie dłużej wyrastać.
Prowadzenie zakwasu skróciłem z 3 do 2 faz : pominąłem przedkwas a pozostawiłem półkwas i kwas , następnie przygotowałem ciasto właściwe . Zaczątek pobrałem z dojrzałego zakwasu przechowywanego w lodówce (do kilku dni) ale ogrzanego przed pobraniem do temp pokojowej.



1 faza -  półkwas                  

• 44g zaczątek  - zakwas żytni aktywny (wydajność 200)
• 51g woda 24 - 26 ^oC
• 100g mąka żytnia typ 720                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   Najpierw wlej wodę , dodaj zakwas , zamieszaj następnie dodaj mąkę i wszystkie składniki dokładnie wymieszaj , przykryj ścierką i pozostaw temp otoczenia 26 ^oC  na 6 - 9 godzin . Konsystencja tej fazy jest gęsta i tuż po wymieszaniu z góry w słoju wygląda tak :

       

po tym czasie fermentacji w słoju półkwas wygląda tak :

2 faza - kwas pełny

• 195g cały półkwas ( wszystkie składniki poprzedniego etapu)
• 197g woda o temp 30 - 32 ^oC
• 178g mąka żytnia typ 720
• 3g drożdże świeże

Najpierw rozpuść w wodzie drożdże do postaci tzw mleczka następnie dodaj półkwas jak na poniższym zdjęciu :

zamieszaj , teraz dodaj mąkę , ponownie wymieszaj dokładnie i pozostaw na 3,5 - 5 godzin w temp otoczenia 30 - 32 ^oC (pod przykryciem )

3 faza - ciasto właściwe

• 573g kwas pełny ( składniki całej poprzedniej fazy)
• 180g woda o temp 30 ^oC
• 9g sól
• 300g mąka żytnia typ 720

Najpierw rozpuść sól w wodzie następnie dodaj kwas pełny i dokładnie wymieszaj. Teraz dodaj mąkę i dokładnie mieszaj 10 minut całe ciasto właściwe.
Po wymieszaniu pozostaw ciasto pod przykryciem w spoczynku przez 30 minut a następnie przełóż do formy , wygładź za pomocą szpatułki lub łyżki i pozostaw także pod przykryciem do rozrostu końcowego , w wersji z drożdżami będzie  to 60-90 minut.
Spryskaj od góry wodą i wstaw do nagrzanego do temp 230 ^oC piekarnika na 5 - 10 minut , następnie zmniejsz temperaturę do 190 - 200 ^oC i dalej piecz przez około 30 minut (łącznie wypiek 35-40min). Tuż po wyjęciu spryskaj wodą i odstaw na kratkę do pełnego przestygnięcia.

 

wpis znajdzie się na liście " na zakwasie i na drożdżach http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie- i-na-drozdzach.html

o zakwasie

Przeczytałem gdzieś , że do przygotowania naturalnego zakwasu wystarczy mąka woda i czas. Niestety nie, skoro uwzględniamy już niematerialny czynnik jakim jest czas, to koniecznie trzeba wyliczyć także temperaturę. Dlaczego tak to podkreślam – ponieważ najczęściej lekceważąc ten czynnik popełniamy pierwszy błąd przygotowując naturalny zakwas lub chleb na zakwasie a właśnie na temperaturę drobnoustroje na których mnożeniu tak nam zależy są najbardziej wrażliwe.

Mamy więc cztery kluczowe elementy do przygotowania prawidłowego, pełnego, dojrzałego zakwasu piekarskiego : mąkę , wodę, czas i temperaturę. Teraz umiejętnie operując tymi czterema składowymi możemy osiągnąć niezwykłe rezultaty . A co my powinniśmy tak naprawdę osiągnąć ? Otóż upraszczając , nasz zakwas powinien zawierać  proporcje 80% kwasu mlekowego i 20% octowego oraz wyhodowane dzikie drożdże. Tu muszę powiedzieć , że nie ma nic nagannego w dodawaniu drożdży piekarskich do ciast , ma to oczywiście swoje plusy i minusy, ale jeśli sobie uświadomimy , że w naszym zakwasie i tak spontanicznie wyhodowaliśmy dzikie drożdże, to okaże się , że zawsze chleb na dojrzałym zakwasie jest także na drożdżach tyle , że właśnie dzikich a z dzikimi stworzeniami jest tak , że są mniej przewidywalne – okiełznać je nie jest rzeczą łatwą , ale możliwą , gdy mamy odpowiednią i pełną wiedzę oraz zdobywamy doświadczenie. 

Do rzeczy , naprawdę w skrócie :

Bakterie Lactobacillus , które biorą udział w procesie wielofazowego prawidłowego tworzenia zakwasu dzielą się  na dwie grupy :

·         heterofermentatywne – wytwarzają kwas octowy , mlekowy , co2 i etanol - intensywne ich rozmnażanie zachodzi w temp 22-26^oC  chleb będzie aromatyczny, ale zbity

·         homofermentatywne – wytwarzają kwas mlekowy – intensywne ich rozmnażanie zachodzi w temp 26-31^oC chleb będzie o dużej objętości, ale mało aromatyczny i niesmaczny wręcz mdły a miękisz będzie się kruszył

      

      Jak widać każda grupa pełni inną rolę i w efekcie odpowiedzialna jest za inne cechy pieczywa . Kluczem jest zrozumienie , że każda z nich rozwija się w nieco innej konsystencji i temperaturze ciasta. Aby uzyskać prawidłowy stosunek (80/20) kwasu mlekowego do octowego musimy naprzemiennie stosować kilka etapów (faz) przygotowywania półproduktów zakwasu zanim przystąpimy do sporządzania ciasta właściwego. Naprzemiennie w kolejnych etapach powinniśmy tworzyć warunki (temperatura i konsystencja) odmienne tak aby w jednej fazie (etapie) bardziej namnażać bakterie odpowiedzialne za wytwarzanie kwasu mlekowego a w kolejnej octowego , nie zapominając o wyhodowaniu także  dzikich drożdży.

 

Tu cenną informacją dotyczącą drożdży jest rozróżnienie , że dzikie drożdże najlepiej rozmnażają się w temperaturze 22-24^oC , ale najintensywniej wytwarzają gazy fermentacyjne w temperaturze 28-30^oC i w luźnych konsystencjach ciast . Wynika z tego , że najpierw musimy odpowiednio dużo „pracowników” stworzyć (wyhodować dzikie drożdże) a dopiero później „zatrudnić do pracy”.

Jak to wszystko pogodzić i przełożyć na praktykę w przygotowaniu ciasta chlebowego ? Odpowiedzią jest klasyczna i tradycyjna metoda 5-fazowa  obejmująca 5 kolejno następujących po sobie etapów tworzenia półproduktów zakwasu oraz ciasta właściwego:

Zauważmy , że tak naprawdę metoda 5 - fazowa  posiada 1 fazę – zaczątek , który pobieramy z pozostawionego z poprzedniego pieczenia dojrzałego zakwasu, 3 fazy tworzenia półproduktów zakwasu : przedkwas , półkwas , dojrzały już kwas oraz ciasto właściwe do którego dodajemy tenże kwas. Zwróćmy mówiąc o zakwasie w tej metodzie mamy cztery fazy bo piąta to już ciasto właściwe. Szczególną uwagę skierujmy na 3 fazy tworzenia półproduktów (przedkwas , półkwas i kwas) , bo one właśnie dają nam możliwość zastosowania regulacji wszystkich kluczowych parametrów o których mówiłem , naprzemiennie (temperatury i konsystencje i czas) a co za tym idzie w efekcie wspaniałych cech prawdziwego chleba na zakwasie.

 W tym miejscu trzeba pochylić czoła nie nad naukowcami uzbrojonymi w amylografy , farinografy i inny specjalistyczny sprzęt pomiarowy , lecz nad naszymi Babciami i Dziadkami, którzy obserwując naturę , naturalne cechy i zachowania mąki oraz wody, metodą prób i błędów , przekazywaną z pokolenia na pokolenie wiedzą doprowadzili do tego , że możemy się cieszyć smakiem i zapachem chleba na zakwasie .

Co ze szczegółowymi recepturami i metodami ? Otóż to jest piękne , że istnieje ich cała masa a każda z nich daje odmienne, swoiste rezultaty a sam zakwas może być np. gęsty o wydajności 160 (hydracja 60 %) lub w niektórych przypadkach być doprowadzonym do postaci bardzo luźnej - żurku (wydajność nawet 400 co oznacza hydrację 300%) i obie konsystencje będą prawidłowe w zależności od potrzeby. Będę starał się pokazywać te tradycyjne, zapomniane , zaskakujące czasem i charakterystyczne, ze szczególnym podkreśleniem naszych , polskich , bo Polska fermentacją stała i stać powinna. Bozia dała nam jeden z najkorzystniejszych klimatów do tego aby wykorzystywać wszelkie naturalne procesy fermentacji , aby móc cieszyć się zsiadłym mlekiem, kefirem, serami, kiszoną kapustą i ogórkami, piwem, winem itd. itp. a nasz polski chleb na naturalnym zakwasie jeszcze 50 lat temu uważany był za jeden z najlepszych na świecie. Kto to popsuł wtedy , a kto psuje to nasze dobro narodowe dziś - o tym w innym miejscu.

smak i zapach chleba

Jedząc dobry chleb zachwycamy się jego smakiem i zapachem. A gdyby tak zadać pytanie co ma zasadniczy wpływ na kształtowanie się właśnie tych  cech pieczywa ? Odpowiedź wydaje się prosta o smaku miękiszu decyduje receptura, to znaczy zawartość takich składników jak gatunek mąki , cukier , sól , tłuszcze a 

o jakości i chrupkości skórki temperatura pieczenia i rodzaj urządzenia w którym ten wypiek się odbywa. Otóż nie do końca tak jest, prawdziwie głęboki

 i niepowtarzalny smak,  jakość miękiszu  i skórki oraz ten jedyny w swoim rodzaju zapach tworzy się przy udziale długotrwałych procesów fermentacji,  czyli „ wieloetapowego” zakwaszania mąki popularnie mówiąc wytwarzania zakwasu.

Aby się przekonać jak bardzo zubożało polskie piekarstwo w ciągu ostatnich lat wystarczy pójść do hipermarketu , kupić pieczywo i zjeść jego kromkę z masłem – następnego dnia zjeść. Niestety możliwe jest , że ktoś powie o co ci człowieku chodzi chleb jak chleb. Dlaczego możliwa jest taka odpowiedź – bo coraz większa część Polaków nigdy nie jadła chleba na prawidłowo prowadzonym zakwasie. Różnica jest więcej niż taka, jak oglądać niemy czarno-biały film i film kolorowy, ale w 3D i z dźwiękiem dolby surround.

 Dziś w piekarniach, szczególnie tych wielkomiejskich królują szybkie metody przygotowania ciasta chlebowego, często nawet bezpośrednią metodą 1 fazową , nie piekarz robi bułki tylko w pełni automatyczna linia produkcyjna, a w dodatku bez umiaru stosuje się wszelkiego rodzaju środki polepszające. Nie moje to słowa że „lepsze jest wrogiem dobrego” i w tym wypadku dokładnie tak jest. To właśnie duże sieci handlowe i błędne skoncentrowanie się kosztach a nie jakości popartej tradycją wielu pokoleń doprowadziły do stanu jaki mamy .

Wracając  do smaku i zapachu prawdziwego chleba opartego na fermentacji czyli na zakwasie , to trzeba powiedzieć , że bogactwo naturalnych metod i sposobów przygotowywania ciasta jest wypadkową kilku najistotniejszych czynników to znaczy mąki, wody, czasu i temperatury, którymi regulując jak zakres fal , głośność , basy i soprany możemy tworzyć wspaniałe wypieki według naszych potrzeb i uznania, ale do tego potrzebna jest podstawowa wiedza, wiedza o zakwasie.