chleb jaglany mleczny

Składniki :

150g zakwas żytni aktywny wydajność 200 % 
400g mleko 3,2% tłuszczu
100 g mąka żytnia typ 720
50g mąka żytnia razowa typ 2000
100g kasza jaglana
275g mąka pszenna typ 750
20g słód jasny w płynie
10g sól




       Myślałem , myślałem i wymyśliłem. A poważnie to myślałem o chlebie , który byłby zbliżony do posiłku pełnowartościowego , to znaczy zawierał właściwe proporcje białka/węglowodany /tłuszcze , ale także był smaczny. Kasze , to równie jak chleby , nasze polskie dobro , niedoceniane dobro. Tak więc połączyłem chleb mieszany pszenno - żytni z kaszą jaglaną zagotowaną na mleku , bo mleko to białko ale i smak. A wszystko to z braku czasu . Mając mało czasu łatwiej ukroić kromkę chleba i zrobić kanapki niż ugotować obiad ."Nie samym chlebem człowiek żyje" jak głosi przysłowie , a jednak pokusiłem się o chleb , który nie samym chlebem jest.

1 faza : kwas i zagotowana kasza jaglana na mleku

kwas :

• 150g zakwas
• 150g mleko 3,2% tłuszczu o temp 24^oC
• 100g mąka żytnia typ 720
• 50g mąka żytnia typ 2000

zakwas rozprowadź dokładnie w mleku dodaj obie mąki , całość dokładnie wymieszaj i pozostaw pod przykryciem na 8 godzin

zagotowana kasza jaglana :

• 100g kasza jaglana
• 250g mleko 3,2% 

zagotuj kaszę na mleku i pozostaw do przestygnięcia na taki sam czas jak kwas

2 faza : ciasto właściwe

• 450g kwas (z fazy poprzedniej)
• 320g zagotowana kasza jaglana (z fazy poprzedniej było 350g ale w trakcie gotowania mleko paruje)  
• 10g sól
• 20g słód jasny w płynie
• 275g mąka pszenna typ 750

Wszystkie składniki ciasta mieszaj 20 minut , pozostaw do fermentacji wstępnej na 30 minut , następnie przełóż do formy i pozostaw w ciepłym miejscu do fermentacji końcowej (rozrost) na 1,5 do 3 godzin. Wypiekaj 5 minut w temperaturze 220^oC i dalej 30 minut w 180^oC.
Mój chleb fajnie potrzaskał w trakcie wypieku i świetnie smakował , choć zaskoczony byłem  , że mało mleczny okazał się finalnie. Jednak za każdym kęsem wiedziałem , że jem coś wartościowego innego i nie musiałem gotować obiadu przez dwa dni :)

 

 

 

Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

chleb owsiany górski

Składniki :

50g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
225g mąka żytnia typ 720
100g płatki owsiane ( do ciasta)
20g płatki owsiane (na posypkę)
7g sól
15g masło
15g słód jęczmienny (lub miód)
150g mąka pszenna typ 750
375g woda



Chleb owsiany górski przygotowałem dokładnie według dawnej receptury piekarskiej z przed ćwierć wieku i przyznam , że zaskoczył mnie jego ciekawy , delikatny smak. Dodatek płatków owsianych i jasnego słodu jęczmiennego spowodował , że choć jest to dosyć typowy chleb na zakwasie , z przewagą mąki żytniej , to jednak wygląda i smakuje inaczej , a skórka jest bardziej chrupiąca . Trzeba także podkreślić , że w sumie 120g płatków owsianych to dodatkowo cenna naturalna dawka nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin B1, B6, E, cynku , wapnia i żelaza.

1 faza : półkwas

• 50g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
• 50g mąka żytnia typ 720
• 20g woda o temp 24^oC

zakwas rozprowadź w wodzie , dodaj mąkę , całość  zamieszaj i pozostaw do fermentacji na 8 godzin

2 faza : kwas oraz namaczanka z płatków owsianych

- kwas :

• 120g półkwas (cała faza poprzednia)
• 205g woda o temp 30 ^oC
• 175g mąka żytnia typ 720

wymieszaj na zasadzie jak w fazie poprzedniej i pozostaw pod przykryciem na 5-7 godzin

- namaczanka z płatków owsianych 

• 100g płatki owsiane
• 150g wrzątek

płatki zalej wrzątkiem i pozostaw na identyczny czas jak kwas (5-7 godzin)

3 faza : ciasto właściwe

• 500g kwas (faza poprzednia)
• 250g namaczanka z płatków owsianych
• 7g sól
• 15g masło
• 15g słód jęczmienny jasny
• 150g mąka pszenna typ 750
• 20g płatki owsiane na posypkę (nie do ciasta)

wszystkie składniki ciasta mieszaj 15 minut , następnie przełóż starannie do formy wyrównaj szpatułką , posyp 20g pozostałych płatków owsianych i pozostaw w ciepłym miejscu pod przykryciem aż podwoi objętość , wypiekaj z zaparowaniem 5 minut w temp 220^oC i następnie 35 minut w temp 180-190^oC , po wyjęciu odczekaj do schłodzenia bochenka

Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

chleb orkiszowy pełnoziarnisty

 Składniki :

 100g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
 100g mąka żytnia typ 720
 150g mąka orkiszowa pełnoziarnista
 200g mąka pszenna typ 750
  2g drożdże instant
  9g sól
  250g woda






  Często korzystam z razowej mąki orkiszowej , drobno zmielonej. Tym razem postanowiłem samemu zemleć całe ziarna orkiszu , aby uzyskać mąkę orkiszową z pełnego ziarna , lecz grubo zmieloną , nadającą ciekawą fakturę skórki i miękiszu pełnoziarnistego chleba orkiszowego. Z drugiej strony nie chciałem aby to był ciężki chleb orkiszowy , lecz nieco bardziej subtelny. Jak to wyszło - zobaczcie sami - jedno jest pewne : orkisz w pełni zasługuje na zainteresowanie jakim coraz bardziej się cieszy , a walory , no cóż : ten smak , ten wygląd i samo zdrowie , koniecznie trzeba tego spróbować
Ciasto przygotowałem na zakwasie i osobno na długim zimnym rozczynie czego efektem jest doskonale wykształcona , chrupiąca skórka oraz smak i zapach tego pełnoziarnistego chleba orkiszowego. Prowadzenie ciasta rozpisałem na dni i godziny aby dać lepszy obraz rozłożenia czynności w czasie.

1 faza : zimny rozczyn nastawiony w piątek o godzinie 16.00

• 150g woda temp 22^oC
• 2g drożdże instant
• 150g  mąka orkiszowa pełnoziarnista grubo zmielona

Drożdże rozpuść w wodzie , dodaj mąkę starannie zamieszaj , przykryj ściereczką i tak przygotowany rozczyn wstaw do lodówki na 24 godziny i następnego dnia koniecznie wyjmij o 16.00 z lodówki do ocieplenia

2 faza : kwas nastawiony w sobotę rano o godzinie 9.00

• 100g zakwas żytni aktywny
• 100g woda o temp. 24^oC
• 100g mąka żytnia typ 720 

Wlej wodę do zakwasu , dokładnie wymieszaj , dodaj mąkę , ponownie wymieszaj i pozostaw w ciepłym miejscu pod przykryciem na 8 godzin , czyli do godziny 17.00

3 faza : ciasto właściwe sobota godzina 17.00

• 302g rozczyn - cała 1 faza (godzinę wcześniej wyjęty z lodówki)
• 300g kwas - cała 2 faza
• 200g mąka pszenna typ 750
• 9g sól

Do mieszania wszystkich składników ciasta właściwego ja użyłem automatu do pieczenia chleba , gdzie trwało to 20 minut , ale można oczywiście mieszać każdym innym właściwym sprzętem. Po mieszaniu pozostaw ciasto na 30 min do leżakowania.

Po 30 minutach leżakowania wyjmij ciasto na oprószony mąką blat , składaj ciasto do środka (jak 4 rogi chusteczki do jednego środka) , obróć " do góry nogami" i uformuj kulistymi ruchami . Przełóż kulę ciasta do oprószonego mąką koszyka rozrostowego , lub innego naczynia nadającego kształt na około 1 godzinę.

Wyrośnięte ciasto wypiekaj najpierw w temp 230^oC z zaparowaniem piekarnika bezpośrednio po włożeniu do niego chleba , a po 5-7 minutach zmniejsz temperaturę do 180^oC i dalej piecz jeszcze około 35 minut.
Tuż po wyjęciu spryskaj Twój pełnoziarnisty chleb orkiszowy wodą i pozostaw do przestygnięcia.

Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

chleb razowy z żurawiną

    Składniki :

    80g zakwas żytni aktywny wydajność 200%
    260g mąka żytnia razowa typ 2000
    50g mąka żytnia typ 720
    150g mąka pszenna typ 750
    165g polska żurawina suszona
    15g słód palony
    10g sól
    310g woda

Chleb z żurawiną nie jedno ma imię. Myśląc o jakiejś fajnej recepturze właśnie na chleb z żurawiną chciałem koniecznie : uzyskać słodko - lekko kwaśny smak , aby był razowy , na zakwasie bez dodatku drożdży piekarskich i koniecznie z ciemnym palonym słodem. Z drugiej strony zależało mi aby to nie był ciężki razowiec więc zastosowałem dodatek mąki żytniej typ 720 oraz pszennej typ 750 , co w połączeniu ze słodem spowodowało , że miękisz stał się wręcz delikatny i sprężysty. Aby uzyskać bardziej równomierny rozkład żurawiny w miękiszu , najpierw posiekałem ją dokładnie nożem.
A tak na marginesie warto zwrócić uwagę jakie znaczenie ma robienie zdjęć w świetle sztucznym i naturalnym , dziennym (kolor miękiszu na zdjęciu powyżej jest raczej brązowy - karmelkowy a na zdjęciach poniżej raczej kawa/czekolada) , a to ten sam chleb. A tak naprawdę najważniejsze dla mnie jest , że poświęcamy czas, pieczemy , smakujemy czegoś co tylko my wiemy jak pachnie,  chrupie i smakuje. Mając powyższe na myśli pozdrawiam w tym miejscu szczególnie Bożenkę  http://mojekucharzenie-bozena-1968.blogspot.com , która piecze z nami :)

1 faza : półkwas

• 80g zakwas żytni aktywny jako zaczątek
• 80g woda o temp 24^oC
• 100g  maka żytnia razowa typ 2000

Zakwas dokładnie rozprowadź w wodzie następnie dodaj mąkę , zamieszaj i pozostaw pod przykryciem ale z dostępem powietrza na 8-10 godzin

2 faza : kwas

• 260g półkwas (cała 1 faza)
• 180g woda 28 ^oC
• 160g mąka żytnia razowa typ 2000 

połącz składniki na zasadzie jak w fazie poprzedniej i pozostaw do przefermentowania na 5-7 godzin

3 faza : ciasto właściwe

• 600g kwas (cała faza poprzednia)
• 50g mąka żytnia typ 720
• 150g mąka pszenna typ 750
• 165g żurawina suszona
• 15g słód palony
• 10g sól
• 50g woda temp 32 ^oC

Najpierw starannie posiekaj suszoną żurawinę (każdy owoc na około 4 części) następnie sparz gorącą wodą i pozostaw do odcieku na sicie. Teraz do kwasu dodaj wodę , słód , sól i mąki oraz mieszaj  składniki 10-12 minut a po tym czasie dodaj żurawinę i nadal mieszaj 3 minuty (łącznie mieszanie około 15 minut). Po mieszaniu przełóż do formy i odstaw w ciepłe miejsce do rozrostu końcowego ( u mnie trwał 2 godziny). Wypiekaj 5 minut z zaparowaniem w temp 230^oC i następnie zmniejsz do190- 200^oC i dalej jeszcze piecz 40 minut ( łącznie 45 minut ). Tuż po wyjęciu spryskaj wodą i pozostaw do ostygnięcia na kilka godzin.

Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

bułki maślane z miodem

  Składniki :

   490g mąka pszenna typ 500
   10g mąka żytnia typ 720
   7g świeże drożdże
   15g masło
   15g miód z polskiej pasieki
   100g maślanka
   200g woda





Jak tu zrobić pożywne bułki dla dzieci , które w dodatku te nasze dzieci będą chciały jeść? Niełatwe to zadanie w czasach , kiedy wszystko jest już tak "udelikatnione" i "wysmaczone" , ale niestety ubogie w podstawowe składniki odżywcze. Nie zakładam , że od razu nasze pociechy będą jeść razowca , czy nawet grahamki , ale warto od czegoś zacząć. Maślanka wraz z miodem , to dobry pomysł na wzbogacenie prostych , ale smacznych i całkiem podobnych do tych z piekarni bułek.
Moje bułki maślane z miodem przygotowałem metodą pośrednią , na długim i zimnym rozczynie drożdżowym , co nadało im dodatkowego smaku i aromatu a skórka stała się delikatna i chrupiąca. To jak faktycznie skórka była chrupiąca a smak miodowo - maślany warto spróbować , bo przepis jest naprawdę prosty.

1 faza : rozczyn

• 200g woda o temp 24^oC
• 7g świeże drożdże
• 200g mąka pszenna typ 500 

Dokładnie rozprowadź drożdże w wodzie , dodaj mąkę wymieszaj i włóż do lodówki na 6-8 godzin.Po tym czasie a przed przejściem do 2 fazy wyjmij rozczyn z lodówki i pozostaw do "ocieplenia" na 1,5 godziny w ciepłym miejscu.

2 faza - ciasto właściwe

• 403g rozczyn (cała faza poprzednia)
• 100g maślanka o temp 26-28^oC
• 8g sól
• 15g masło
• 15g miód z polskiej pasieki (nie kupuj innych miodów wspieraj naszych pszczelarzy)
• 10g mąka żytnia typ 720
• 290g maka pszenna typ 500

Do rozczynu dodaj maślankę dokładnie wymieszaj  następnie rozpuszczone  (nie gorące) masło oraz pozostałe składniki. Mieszaj 20 minut a po mieszaniu pozostaw na 15 minut do fermentacji wstępnej (leżakowanie).
Po tym czasie uformuj 8 kształtnych kul i odłóż przykryte ściereczką na 1 godzinę w ciepłe miejsce do rozrostu końcowego. Tuż przed włożeniem do piekarnika możesz naciąć ( w gwiazdę) ale nie jest to niezbędne. Spryskaj wierzch bułek maślanych wodą i niezwłocznie wypiekaj w temp 210-220^oC 5 minut następnie dalej piecz w zmniejszonej do 180^oC jeszcze 15 minut.

wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

bułki razowe orkiszowe

Składniki :

 50g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
 10g drożdże świeże
 10g cukier
 6g sól
 150g razowa mąka orkiszowa grubo mielona
 250g mąka pszenna typ 500
 100g mąka żytnia typ 720
 300g woda
 




Orkisz przeżywa dziś swoją drugą młodość i bardzo dobrze bo to wyjątkowe ziarno a z niego wyjątkowe mąki. W skład mojego dzisiejszego przepisu wchodzi mąka orkiszowa raz , grubo zmielona - czyli po prostu razowa. Użyłem także mąkę pszenną typ 500 oraz 20% mąki żytniej typ 720 , a ciasto poprowadziłem moją ulubioną metodą , czyli na kwaso - podmłodzie , co oznacza jednocześnie na zakwasie i na drożdżach. Zależało mi aby efektem końcowym były  raczej wiejskie buły orkiszowe , niż piękne bułeczki , jak to wyszło pozostawiam Waszej ocenie.

1 faza : kwaso - podmłoda (jednoczesne połączenie zakwasu z rozczynem drożdżowym)

• 50g zakwas żytni aktywny
• 225g woda o temp 26^oC
• 150g mąka orkiszowa razowa grubo mielona
• 10g świeże drożdże
• 75g mąka żytnia typ 720

Najpierw w wodzie rozprowadź dokładnie drożdże i zakwas , następnie dodaj obie mąki i starannie wymieszaj. W takiej postaci pozostaw pod przykryciem do fermentacji na 5-7 godzin . Moja kwaso - podmłoda po 5 godzinach fermentacji  wyglądała tak:

2 faza : ciasto właściwe

• kwaso -podmłoda ( cała faza poprzednia)
• 10g cukier
• 6g sól
• 75g woda o temp 30 ^oC
• 250g mąka pszenna typ 500

Najpierw do kwaso - podmłody dodaj wodę , cukier i sól oraz dokładnie wymieszaj. Teraz dodaj mąkę i mieszaj 20 minut. Po mieszaniu pozostaw ciasto do fermentacji wstępnej na 20minut (przykryte ściereczką). Po tym podziel ciasto na 8 równych porcji i uformuj z nich 8 kulek , które następnie przykryte pozostaw do rozrostu końcowego na 60 minut)
Tuż przed wypiekiem odwróć każdą "do góry nogami" i włóż do nagrzanego do 220^oC piekarnika. Natychmiast spryskaj wierzch bułek delikatnie wodą i piecz 5 minut , a następnie zmniejsz temp do 180^oC i nadal piecz jeszcze 15-20 minut.

Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

chleb beskidzki

 Składniki :

 25g zakwas żytni aktywny (zaczątek)
 455g mąka żytnia sitkowa typ 1400
 310g maka pszenna typ 750
 35g słód jasny (ewentualnie miód)
 14g sól
 410g woda
 123g maślanka





Dylemat : napisać w tytule chleb beskidzki , czy chleb z maślanką. Kto szuka w sieci chleba beskidzkiego - nikt. Czy to jest chleb z maślanką - tak , ale chlebów z maślanką jest wiele , a prawdziwy chleb beskidzki jest tylko jeden , wyjątkowy i z charakterem.
Aby jeszcze bardziej oddać prawdziwy , dawny obraz tego wyjątkowego chleba , przygotowałem pełną recepturę (przedkwas , półkwas , kwas , ciasto właściwe ) na całkiem spory , piękny polski bochen chleba na zakwasie.
Warto na tym przykładzie prześledzić jak wygląda prowadzenie zakwasu w kwestii temperatur oraz wydajności (konsystencji poszczególnych faz).


1 faza : przedkwas

• 25g zakwas żytni aktywny (zaczątek)
• 50g mąka żytnia sitkowa typ 1400
• 50g woda temp 24 ^oC

zakwas rozprowadź w wodzie , dodaj mąkę , zamieszaj i pozostaw pod przykryciem na noc (7-9 godzin)

2 faza : półkwas

• 125g przedkwas (cała faza poprzednia)
• 125g mąka żytnia sitkowa typ 1400
• 60g woda temp 24-26 ^oC

połącz składniki na zasadzie jak w fazie poprzedniej i pozostaw pod przykryciem na 6-8 godzin

3 faza : kwas pełny

• 310g półkwas ( cała faza poprzednia)
• 280g maka żytnia sitkowa typ 1400
• 300g woda temp 30 ^oC                                              

ponownie połącz składniki jak w poprzednich fazach i pozostaw pod przykryciem na 5-7 godzin

4 faza : ciasto właściwe

• kwas ( cała faza poprzednia)
• 310g maka pszenna typ 750
• 125g maślanka
• 35g słód jasny
• 14g sól

Do kwasu dodaj maślankę i słód , wymieszaj do równomiernego połączenia , teraz dodaj sól i mąkę i mieszaj ciasto 12 -15 minut , a po mieszaniu pozostaw pod przykryciem do fermentacji wstępnej na 30 minut. Po tym czasie uformuj podłużny obły bochen i pozostaw do rozrostu końcowego , który może potrwać 2-3 godziny.
Tuż przed wsadem do piekarnika natnij głęboko wzdłużnie i piecz z zaparowaniem 7 minut w temp 230 ^oC , następnie zmniejsz temp do 200^oC i dalej piecz około 33 minut ( cały wypiek co najmniej 40 minut ). Bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika spryskaj wierzch wodą i pozostaw na ładnych kilka godzin do przestygnięcia.

P.S. Jak widać wybrałem tytuł chleb beskidzki - mam nadzieję , że nie zginie gdzieś w gąszczu sieci , ale o tym zadecyjesz już Ty.

wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html