chleb orkiszowo gryczany i autoliza

Metoda prowadzenia ciasta :
autoliza + zimna fermentacja ciasta



Składniki :
400g mąka orkiszowa jasna typ 700 
100g mąka gryczana pełnoziarnista
9g sól
3g drożdże instant
420g naturalna maślanka 
10g słód jęczmienny (opcjonalnie) 


  

     Wiele pytań od coraz większego grona domowych piekarzy przywiodło mi na myśl aby dodać usprawnienie w publikacjach receptur , w postaci czytelnie zastosowanej konkretnej metody prowadzenia ciasta w danej recepturze . I tak dziś weźmiemy na warsztat dwie metody następujące po sobie w prostym sposobie na aromatyczny , zdrowy i efektowny zarazem chleb orkiszowo - gryczany . Celowo w okresie zimowym opisuję metodę bez wykorzystywania zakwasu , z zimną fermentacją ,  ponieważ siłą rzeczy przy tak dużych różnicach temperatur (również w domach) , prawidłowe prowadzenie zakwasu jest trudniejsze (nie znaczy niemożliwe). 
Równolegle uwzględnienie jako podstawowych składników orkiszu i gryki jest naturalną metodą "ocieplania organizmu" w przeciwieństwie np do spożycia cytrusów , które raczej wyziębiają nasze "wnętrze".

  Krótki rys historyczny wymaga aby wspomnieć o profesorze francuskiego piekarstwa - Raymondzie Calvelu , który oficjalnie wprowadził to pojęcie do słownika . Szczegółowy opis tej metody opublikowano w 1974 roku , jednak przyglądając się niemu widać jak na dłoni , iż jest to tradycyjna metoda prowadzenia ciasta na bagietki francuskie .
Częstymi wadami z jakimi ma do czynienia domowy piekarz (kurczę przepraszam wszystkie Panie ale premierka i piekarka to nie moja bajka pojęć :) to mało elastyczny miękisz i/lub jego kruszenie. Otóż zabieg autolizy zdecydowanie pomaga pozbyć się tej dolegliwości . 

Do rzeczy - cóż to jest ta autoliza ?
- Autoliza to odmiana mieszania ciasta polegająca na podziale tegoż mieszania na 2 fazy :
1 faza to krótkie mieszanie na wolnych obrotach bez dodatku soli i drożdży oraz co równie istotne pozostawienie w spoczynku takiej postaci na czas od 15 minut do nawet kilku godzin
2 faza to dodanie pozostałych składników i dalsze dłuższe mieszanie na szybkich obrotach
Co w zamian uzyskujemy ?
- Delikatne (powolne) i krótkie mieszanie w 1 fazie a następnie spoczynek , powoduje takie połączenie wody z mąką , że białka pochodzące z mąki wchłaniają znacznie większe ilości wody , tworzą lepszej jakości siatkę glutenową i są znacznie bardziej elastyczne. Ciasto właściwe jest znacznie bardziej rozciągliwe (można zaobserwować tworzenie się błonki) , umożliwia również wykonywanie atrakcyjnych wizualnie nacięć skórki (jak na załączonych zdjęciach). 
W dzisiejszym przepisie zastosowałem autolizę również ze względu na udział mąki gryczanej , która ze swej natury, wprost dodana do ciasta chlebowego , może być odpowiedzialna za kruszenie się miękiszu . Dodatkowo aby lepiej przefermentować ciasto, oraz wzbogacić je w wysokiej jakości białko użyłem maślanki (kultury bakterii) a nie wody.
Długa zimna fermentacja powoduje z kolei znaczne wzbogacenie aromatu oraz zwiększenie chrupkości i wybarwienia skórki. Pewna modyfikacja dzisiejszej autolizy polega na pozostawienie 100g mąki gryczanej do 2 fazy mieszania - myślę , że ze względu na właściwości tej mąki wprowadzając ją już w 1 fazie - wiązania byśmy skrócili i nie uzyskali pożądanego efektu elastyczności zarówno ciasta jak i następnie miękiszu.

prowadzenie ciasta

autoliza

1 faza mieszania:
420g zimna maślanka (około 4-8 stopni) 
400g mąka orkiszowa jasna typ 700
10g słód jęczmienny (opcjonalnie - jeśli dodajemy - wówczas mąka orkiszowa 390g)
 Składniki mieszamy na wolnych obrotach mechanicznie lub ręcznie 2-3 minuty , pozostawiamy pod przykryciem na 30 minut , ewentualny dodatek słodu potęguje smak , aromat i chrupkość skórki

2 faza mieszania:
3g drożdże instant 
9g sól
100g mąka gryczana pełnoziarnista 

Najpierw dodajemy drożdże i mieszamy 3 minuty następnie sól i kolejne 3 minuty następnie mąkę gryczaną i mieszamy jeszcze 6 minut (łącznie w 2 fazie mieszamy 12 minut). Tak wymieszane ciasto pozostawiamy pod przykryciem na 20-30 minut , następnie delikatnie zagniatamy i składamy do środka. Teraz przekładamy złożeniem do dołu oprószonego mąka koszyka rozrostowego lub nasmarowanej olejem formy wypiekowej i wstawiamy do lodówki (temp do 4 stopni) na 24 godziny zimnej fermentacji. 
Po tym czasie wyjmujemy i nacinamy ciasto na krzyż od góry i natychmiast zasadzamy do nagrzanego do 230^oC piekarnika. Zaparowujemy poprzez wlanie tuż po zasadzeniu ciasta 1/2 szklanki wody na sam dół piekarnika , nie spryskujemy wierzchu ciasta jak w innych przypadkach/recepturach . Wypiek prowadzimy 10 minut w temp 230^oC i dalej około 30minut w temp 210^oC.
Po wyjęciu z piekarnika , chleb powinien odleżeć przed krojeniem nie mniej jak 2 godziny . 
Jak widać metoda jest czasochłonna , lecz nie pracochłonna a efekty doskonałe.

Z własnego doświadczenia powiem jeszcze, że warto zaopatrzyć się w kamień szamotowy do piekarnika - rozgrzewa się dłużej , jednak wszystkie wypieki bez formy (także pizza :) są znacznie lepszej jakości , a i te z formą "dostają strzał" większej/stabilniejszej temperatury od spodu i nie przyklejają się do formy jak również charakteryzują się lepiej wykształconą dolną i boczną skórkę.

 powyżej koszyk rozrostowy okrągły

 powyżej ciasto wyjęte z lodówki po 24 godzinnej zimnej fermentacji

ciasto tuż po przełożeniu z koszyka na łopatę

 ciasto po nacięciu

prawidłowo upieczony spód chleba

chia bułki orkiszowe

Składniki :

   535g mąka orkiszowa typ 700
   20g chia (szałwia hiszpańska)
   25g naturalny słód jęczmienny
   9g sól
   3g drożdże instant
   380ml woda
   30ml olej rzepakowy polski tło
   25g naturalny wysuszony zakwas Durum
lub
   25g naturalny wysuszony zakwas żytni

    Chia czyli szałwia hiszpańska robi zawrotną karierę wśród produktów naturalnych , zawierających całe spektrum składników wyjątkowo korzystnych dla organizmu człowieka. Warto

 o nich szerzej poczytać i stosować nie tylko jako dodatek do wypieków. Z mojego punktu widzenia (zależnego oczywiście od siedzenia) postanowiłem się przełamać i przetestować chia ze względu j.w. ale także na ciekawą jej cechę zbliżoną do siemienia lnianego , a mianowicie charakterystyczną śluzowatość wody jaką uzyskujemy po zalaniu nią zarówno nasion chia jak i siemienia lnianego.

 

Ciekawiło mnie czy owa cecha w  wypadku chia przekłada się na poprawienie jakości miękiszu,
jak to ma miejsce w wypadku siemienia lnianego (także przydatności do spożycia) czy jest może wręcz przeciwnie ?
 Aby upiec dwie pieczenie na jednym ogniu , na prośbę wielu moich Klientów wykorzystam w tej recepturze także moje wysuszone zakwasy : żytni lub zamiennie zakwas z semoliny (Durum) jak również naturalny słód jęczmienny. Składniki te w przypadku przepisów bez udziału mąk żytnich mają za zadanie poprawienie właściwości miękiszu , nadania szczególnego , pełnego bukietu aromatycznego a w przypadku słodu jęczmiennego  wybitnie chrupiącej skórki charakterystycznej dla takich wypieków jak francuskie bagietki (francuskie - mocno porowaty wilgotny miękisz).
Zdając sobie coraz bardziej sprawę , że brak czasu niestety jest często decydujący przy podejmowaniu decyzji piekę lub nie , recepturę opracowałem w oparciu o prostą metodę jednofazową z zimnym "dojrzewaniem" ciasta w chłodziarce , po uprzednim namoczeniu nasion chia w wodzie. Zagwarantowało to prostotę wykonania jak również , jak się okazało oczekiwaną bardzo dobrą jakość gotowego pieczywa.
Aby optycznie bardziej zróżnicować próby z zakwasem żytnim od tych z zakwasem durum - formowałem podłużne kęsy ciasta z nacięciem w przypadku zakwasu żytniego a czterokątne w przypadku użycia zakwasu durum.

namaczanka z nasion chia:

• 380ml woda zimna
• 20g nasiona chia

nasiona zalewamy wodą i pozostawiamy na min. 1 godzinę

ciasto właściwe:

• 400g namaczanka z nasion chia
• 25g  naturalny wysuszony zakwas żytni lub 25g naturalny wysuszony zakwas durum
• 25g naturalny słód jęczmienny
• 9g sól
• 3g drożdże instant
• 535g mąka orkiszowa typ 700
• 30ml olej rzepakowy polski tłoczony na zimno

Wszystkie składniki prócz oleju mieszamy 12minut po czym dodajemy olej i mieszamy dalej
8 minut . Ciasto pozostawiamy pod przykryciem 15minut. Następnie w przypadku pierwszym (z użyciem zakwasu żytniego) formujemy podłużne kęsy , które układamy na tacy i dokładnie przykrywamy folią. W tej postaci chowamy do lodówki na 12 do 24 godzin. Po tym czasie wyjmujemy z lodówki odkrywamy , odwracamy każdy górą na spód i tak pozostawiamy na 1.5 do 2 godzin. Tuż przed zasadzeniem do piekarnika nacinamy wzdłuż, lekko natłuszczoną żyletką. Wypiekamy z minimalnym  zaparowaniem 5minut w temp około 220 stopni i następnie około 20 minut w temperaturze około 195-205stopni.
W przypadku wykończenia "na kwadratowo" (opcja z zakwasem durum z moich zdjęć) składniki dozujemy identycznie a ciasto przekładamy do prostokątnej , natłuszczonej formy , którą pod przykryciem wkładamy także do lodówki na 12 do 24 godzin celem powolnej , zimnej fermentacji.
Po tym czasie wyjmujemy z lodówki wykładamy z formy na oprószony mąką blat, poprzez jej obrócenie do góry dnem. Tniemy na kwadraty lub jak kto woli prostokąty , rozsuwamy aby miały miejsce na rozrost końcowy i tak pozostawiamy również na około 1,5 do 2 godzin.Wypiek prowadzimy identycznie.


PS
Warto zwracać uwagę przy zakupie tzw wysuszonego zakwasu czy jest to naturalny wysuszony zakwas czy niestety środek zakwaszający. A z innej beczki - rozwiązałem problem ze słabą mocą piekarnika (słabe grzanie od spodu , które jest decydujące) - kupiłem kamień szamotowy do piekarnika i wypieki są idealne (a pizza aż chrupie :)
pozdrawiam

chleb polski lata 70-90

Składniki :

50g zakwas żytni o wydajności 200%
255-275ml woda
8g sól
10g drożdże świeże lub 3g drożdże suche
300g mąka pszenna typ 750
175g mąka żytnia typ 720


        Który z gatunków pieczywa powinno się uznać za najbardziej typowo polski ? - Pytanie i trudne i proste. Moim zdaniem jak większość rzeczy na tym świecie , tak i ten przypadek podlega naturalnemu (spornym pozostaje co jest naturalne) procesowi ewolucji.
       I tak w latach mojego dzieciństwa , czyli siedemdziesiątych z pewnych przyczyn , które powiązane były z ówczesnym systemem politycznym miała miejsce "promocja" pieczywa mieszanego , pszenno-żytniego jako tego , które miało kojarzyć się z dobrobytem , w przeciwieństwie do tzw "szarego chleba" - gatunku żytniego , który raczej kreowany był jako symbol ubóstwa , czy wręcz więziennych krat . Nie wchodząc w ciekawe szczegóły tej niezupełnie naturalnej ewolucji trzeba powiedzieć w ogromnym skrócie , że we wcześniejszych latach (60/50/40-tych) w polskim piekarstwie dominowało z reguły pieczywo żytnie lub z przewagą mąki żytniej. Nie należy jednak zapominać i o takich faktach , jak ogromne zdziwienie bolszewickiej hołoty, która od 17 września miała niecodzienną okazję spotykać się na ziemiach polskich z chrupiącym i aromatycznym chlebem pszennym.
    Tak więc dziś zajmiemy się tym chlebem polskim , który najbardziej charakterystyczny był dla lat 70-90 ubiegłego stulecia. Zamknąłem jego żywot celowo w latach dziewięćdziesiątych z kilku powodów. Otóż początek lat 90 , to niestety ekspansja wszelkiej maści tzw środków funkcjonalnych ,
a mówiąc potocznie polepszaczy , które zmieniły w mniejszym bądź większym stopniu charakterystykę tego pieczywa. Moim zdaniem jednak w tym czasie o wiele groźniejszym zjawiskiem stało się wprowadzanie tzw. środków zakwaszających czyli imitacji naturalnego zakwasu, które to w znacznym stopniu dziś zastępują naturalne , wielofazowe procesy zakwaszania mąki. To właśnie jest główną przyczyną , że chleb który niejednokrotnie dziś wygląda całkiem podobnie do tego z lat siedemdziesiątych i osiemdziesiątych zwanego wtedy baltonowskim , polskim szefa itd. , nie pachnie jak ten chleb polski z mojego dzieciństwa , miękisz nie jest szarawy , nie jest sprężysty i lekko wilgotny - tylko bielutki , pulchniutki i często następnego dnia bywa twardy lub kruszy się w trakcie krojenia.
   Pamiętajmy , że kupując - oddajemy swój głos na pewną "opcję" , drogę czy wręcz filozofię , nie myślmy wtedy o naszym poczuciu smaku , nie myślmy także o naszym zdrowiu . Pomyślmy o tym , co pozostawimy naszym dzieciom tak czy inaczej oddając swój głos.
 Na koniec tego przydługiego wywodu powiem , że obiecałem opublikować tą recepturę , choć nie pamiętam komu (gdzieś w komentarzach jest) więc niniejszym to czynię (na szczęście zachowałem zdjęcia  w wakacyjnych wypieków)

    Charakterystyczną cechą tego gatunku jest tzw "kostkowanie" skórki , co doskonale jest widoczne w porównaniu dwóch poniższych zdjęć. Kostka tworzy się podczas procesu stygnięcia bochenka co z kolei jest ciekawych zjawiskiem w do obserwacji po 30/60/90 minutach od wyjęcia z piekarnika.
Jednym z kluczowych czynników pozwalających na uzyskanie tego efektu jest prowadzenie ciasta na kwaso-podmłodzie czyli na zakwasie i rozczynie drożdżowym jednocześnie oraz zachowanie proporcji mąki pszennej typ 750 do żytniej typ 720 jak 60/40. Użyty jako zaczątek zakwas powinien być co najmniej raz dokarmiony na 8 godzin wcześniej i posiadać wydajność 200% to znaczy zawierać proporcje mąki do wody jak 100/100.

1faza podmłoda i kwas nastawione jednocześnie (oczywiście osobno):

podmłoda czyli rozczyn drożdżowy

• 80ml woda o temp 24-26 ^oC 
• 10g drożdże świeże lub 3g drożdże suche
• 100g mąka pszenna typ 750 

drożdże starannie rozprowadzamy w wodzie , dodajemy mąkę dokładnie mieszamy i pozostawiamy do fermentacji na 3,5 godziny

kwas czyli zakwas 

• 50g zakwas żytni o wydajności 200% (zaczątek)
• 50ml woda o temperaturze 28 ^oC 
• 50g mąka żytnia typ 720 

jako zaczątku używamy co najmniej raz dokarmionego zakwasu żytniego , który rozprowadzamy starannie w wodzie , następnie dodajemy mąkę żytnią tym 720 , mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem w ciepłym miejscu również na 3,5 godziny

2 faza ciasto właściwe :

• 190g podmłoda (cała z pierwszej fazy)
• 150g zakwas (cały z pierwszej fazy)
• 125-145 ml woda o temp 28 ^oC 
• 200g mąka pszenna typ 750
• 125g mąka żytnia typ 720
• 8g sól

Najpierw dodajemy podmłodę+zakwas+wodę i dokładnie mieszamy przez 3 minuty , następnie dodajemy mąkę pszenną i mieszamy około 6 minut , następnie sól  i mieszamy 3 minuty. Na koniec mąkę żytnią oraz całość mieszamy jeszcze 6 minut (łącznie 18 minut).
Po wymieszaniu pozostawiamy ciasto pod przykryciem na 30minut do fermentacji wstępnej. Następnie zagniatamy formując podłużny kęs i układamy na desce lub w koszyku rozrostowym do fermentacji końcowej (rozrost) na 60minut. Tak pozostawiamy w cieple i pod przykryciem (temp 30-40^oC) .

Prawidłowo wyrośnięte wypiekamy w temperaturze około 210-220 ^oC przez 5 minut z zaparowaniem tuż po zasadzeniu do piekarnika i dalej około 30-35 minut w temperaturze 200-190^oC. Bezpośrednio po wyjęciu wierzchnią skórkę spryskujemy delikatnie wodą . Pozostawiamy do przestygnięcia (obserwujemy jak z obłego bochenek nabiera charakterystycznego kostkowanego wyglądu)


tuż po wyjęciu z piekarnika wygląda tak :

2 godziny później tak:

chleb lubelski

Składniki :

20g zakwas żytni (zaczątek)
720g mąka żytnia typ 580
11g sól
355g woda







    
                Jeszcze w latach 60-tych XX wieku kiedy polski piekarnie "żytem stały " - chleb lubelski uważany był za produkt swego rodzaju luksusowy , a to z racji użycia do jego przygotowania wyłącznie jasnej mąki żytniej typ 580. Mąka tego typu dostępna była raczej sezonowo , nie cało rocznie a ze względu na jej walory pieczywo było jasne , o charakterystycznym delikatnym smaku i wysublimowanym aromacie. Osobiście mógł bym powiedzieć , że to żytnia mąka luksusowa tak jak można rzec o mąkach pszennych o wyciągu 500 i powyżej. Inny smak uzyskamy piekąc bułki na jasnych mąkach pszennych a inny byłby gdybyśmy pokusili się o ich wypiek np na pszennej 750-tce i nieco podobnie jest z relacją chleba lubelskiego do np chleba pytlowego czy idąc dalej chleba sitkowego, choć wszystkie pierwotnie były chlebami 100% żytnimi.
      Uparcie starając się odtworzyć maksymalnie zbliżony efekt finalny wypieku do tego z przed pół wieku poprowadziłem 3 fazy zakwasu na mące żytniej typ 580 i testowałem wielokrotnie różne wydajności ciasta (stosunek wody do mąki) z jednoczesnym odniesieniem do fermentacji końcowej (rozrost ciasta właściwego) w formie albo odmiennie na desce. Bardzo zależało mi  szczególnie na tym drugim sposobie , ponieważ myślę , że dawniej bardziej popularnym ze względów finansowych (formy kosztują) nadającym innego charakteru przede wszystkim miękiszu ale także i skórki. Przygotowanie bez formy wymusiło oczywiście redukcję wydajności fazy ciasta właściwego aby dało się ręcznie odrobić (zagnieść).
Ostatnie 2 poniższe zdjęcia przedstawiają chleb lubelski z formy ze znacznie większym dodatkiem wody - właściwie maksymalnym- co widać po niecce jaka wytworzyła się w górnej części bochenka a w przekroju po łuku górnej części kromki , no i oczywiście diametralnie różnej porowatości miękiszu w stosunku do sposobu bez formy , z mniejszą ilością wody.
Ciasto na chleb lubelski poprowadziłem metodą 4-fazową (przedkwas , półkwas, kwas pełny , ciasto właściwe) z na przemian stosowanymi fazami ciasta ścisłymi i luźnymi ( wydajność przedkwasu 200% półkwasu 160% kwasu 200%) co powodowało rozwój dzikich drożdży oraz właściwych proporcji kwasu mlekowego do octowego a w konsekwencji aromatu oraz sprężystości miękiszu.

1 faza - przedkwas :

• 20g zakwas żytni (użyty jako zaczątek)
• 40g woda o temp 24 ^oC 
• 40g mąka żytnia typ 580

Zakwas rozprowadzamy wodą , dodajemy mąkę , dokładnie mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem na 8-10 godzin . Najlepiej na noc , bo to i niższa temperatura i w konsekwencji ciasto właściwe będziemy przygotowywać następnego dnia +- wieczorem . Wydajność tej fazy wynosi 200% co oznacza , że stosunek ilości mąki do wody wynosi 100% do100 % czyli po równo , oczywiście żeby być precyzyjnym pod warunkiem że 20g zakwasu użytego jago zaczątku zawierało także po równo 10g mąki i 10g wody.

2 faza- półkwas :

• 100g przedkwas (cała faza poprzednia)
• 40g woda o temp 26 ^oC
• 100g mąka żytnia typ 580

Ze składnikami postępujemy identycznie jak w poprzedniej fazie z tą zasadniczą różnicą , że tu wydajność (konsystencję) będziemy mieć taką , iż raczej będzie to zagniatanie niż mieszanie .Pozostawiamy do przefermentowania pod przykryciem na 6-8 godzin.

3 faza - kwas pełny :

• 240g półkwas (cała faza poprzednia)
• 215g mąka żytnia typ 580
• 275g woda o temp 28 ^oC 

Ze składnikami postępujemy identycznie jak w poprzednich fazach. Tu z powrotem wydajność 200% a więc faza luźna - rozwój (aktywacja) namnożonych w pierwszej fazie drożdży i osiągnięcie tzw kwasu pełnego , czyli w pełni dojrzałego i aktywnego zakwasu. Poniżej prezentuję 3 zdjęcia już po przefermentowaniu właśnie kwasu pełnego , widać jak inna jest mąka żytnia typ 580 - można by pomyśleć , że to rozczyn drożdżowy (podmłoda pszenna) a nie kwas żytni. Czas nastawienia tej fazy 5-7 godzin.

4 faza - ciasto właściwe :

• 730g kwas pełny (cała faza poprzednia
• 11g sól
• 365g mąki

Do kwasu dodajemy sól , mieszamy i następnie dodajemy mąkę. Mieszamy 15 minut i pozostawiamy do wstępnej fermentacji na 30 minut. Po tym czasie zagniatamy ciasto z użyciem niewielkiej ilości mąki odpowietrzając je jednocześnie i formując kształt kulisty o podstawie owalnej. Pozostawiamy pod przykryciem do fermentacji końcowej koniecznie w ciepłym miejscu. Może to potrwać od 60 minut do nawet ponad 2 godzin.
W przypadku różnic wynikających z jakości mąki (jeśli ciasto będzie za ścisłe) można w tej fazie dodać
20 -30g wody.
Wypiek prowadzimy z zaparowaniem 5 minut w temp 230-240^oC i następnie około 30-35 minut w temperaturze 210-220^oC . Natychmiast po wyjęciu spryskujemy wierzch wodą celem osiągnięcia połysku skórki.

PS
Wypiekając chleb lubelski w formie zwiększamy wydajność ciasta dozując do fazy ciasto właściwe dodatkowo nawet 50-70g wody o temp 30^oC (ostatnie 2 zdjęcia to efekt takiej korekty i wypieku w formie)

                          przepis dodaję do akcji : NA ZAKWASIE I NA DROŻDŻACH

chleb zytnio orkiszowy z ziarnami

Składniki :
100g zakwas żytni (wydajność 200%)
280ml woda do ciasta
120ml woda do namaczanki
150g mąka żytnia razowa typ 2000
100g mąka orkiszowa razowa
200g mąka żytnia typ 720
10g sól
70g pestki dyni
50g pestki słonecznika



           Korzystam z pogody , w postaci kolorowych , słonecznych zdjęć , a jeszcze bardziej korzysta hodowla moich mikroorganizmów w postaci zakwasu. Na tej bazie prezentuję dzisiaj recepturę na chleb mieszany , żytnio-orkiszowy  poprowadzony wyłącznie na żytnim zakwasie i z dodatkiem ziaren. Jest to przepis prosty i  uniwersalny , stosowany jako smaczna baza dla wszelkiego rodzaju dodatków ziarnistych. Najczęściej korzystam z pestek słonecznika i/lub pestek dyni , w różnych proporcjach , lecz z zachowaniem ich masy całkowitej 120g.
Opisałem przygotowanie używając jako zaczątku 100g zakwasu żytniego , 8 godzin wcześniej dokarmionego o wydajności 200% , co oznacza , że połowę jego masy (tych 100g)  stanowi woda a połowę mąka. Aby mąka orkiszowa nie była "ostra" i nie było konieczności jej osobnego namaczania w celu pozbycia się tej cechy mąk "grubych" dodałem ją do zakwasu , co także nadało dodatkowego , szerszego aromatu pochodzącego de facto z zakwasu już żytnio-pszennego.
Zwróćcie uwagę jak będzie wyglądał wierzch waszego wypieku (czy nie będzie zapadnięty) - ponieważ ja użyłem (jak zwykle:) max ilości wody aby uzyskać dużą porowatość miękiszu , jednak przy zastosowaniu innych mąk z takiego samego nawet gatunku może okazać się koniecznym , że ilość wody trzeba będzie zmniejszyć o około 10%.

1 faza : kwas pełny i namaczanka z ziaren

• 100g zakwas żytni (8 godzin wcześniej dokarmiony)
• 200ml woda o temp.24^oC 
• 100g mąka orkiszowa razowa
• 150g mąka razowa żytnia typ 2000 

namaczanka :

• 70g pestki dyni
• 50g pestki słonecznika
• 120ml gorąca woda

100g zakwasu rozprowadzamy w 200ml wody , następnie dodajemy oba gatunki mąki , dokładnie mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem do fermentacji na 8 godzin , 120g ziaren zalewamy w osobnym naczyniu 120ml gorącej wody i pozostawiamy również na 8 godzin. Poniżej mój kwas pełny (w pełni przefermentowany) po 8 godzinach.

 2 faza : ciasto właściwe

• 450g kwas pełny (z fazy poprzedniej)
• 80ml woda o temp 30-32^oC
• 10g sól
• 200g mąka żytnia typ 720
• 120g pestki (łącznie słonecznik+dynia)

Sól rozpuszczamy w 80ml wody tworząc w ten sposób solankę , którą z kolei dodajemy do kwasu pełnego  i dokładnie mieszamy. Dodajemy teraz odcedzone ziarna i pozostałe składniki , mieszamy tak przygotowane ciasto min. 12 minut do max 20 minut. Piszę tak ponieważ jest to naprawdę istotnym warunkiem uzyskania prawidłowego miękiszu przy tak dużej wydajności = hydracji ciasta oraz jego obciążeniu tzw substancjami balastowymi (tu ziarnami). Po wymieszaniu przekładamy ciasto do natłuszczonej i najlepiej oprószonej otrębami formy pozostawiając pod przykryciem do fermentacji końcowej (rozrostu) na czas 1,5 do 3godzin w zależności od temperatury pomieszczenia.
Wypiekamy z zaparowaniem 5 minut w temperaturze 230^oC i następnie 35-40min. w temp.200-210^oC.
Tuż po wyjęciu z piekarnika spryskujemy jego wierzch wodą celem uzyskania połysku skórki.
Dwa poniższe zdjęcia pokazują odcedzone ziarna (tu akurat z takiego samego wypieku lecz z proporcjami słonecznik/dynia 1do1), ale co istotniejsze na drugim zdjęciu widać konsystencję ciasta właściwego. Muszę tu podkreślić :
CIASTA ŻYTNIE O DUŻEJ WYDAJNOŚCI (DUŻYM DODATKU WODY/PŁYNÓW) SĄ KLEISTE JAK GLINA I NIE TWORZĄ ZWIĘZŁEJ STRUKTURY JAK CIASTA Z PRZEWAGĄ PSZENNĄ. LEPIĄ SIĘ NIEMIŁOSIERNIE. JEDNAK FINALNIE TEN WILGOTNY , AROMATYCZNY I PIĘKNIE POROWATY MIĘKISZ WŁAŚNIE TAKIEGO RODZAJU CIAST , W PEŁNI REKOMPENSUJE TE NIEDOGODNOŚCI. NAPRAWDĘ WARTO.

A teraz zdjęcia : słońce i rekompensata walki z "lepidłem" :)

 

 

 

         przepis dodaję do akcji : NA ZAKWASIE I NA DROŻDŻACH

chleb żytnio pszenny z siemieniem lnianym

Składniki :
110g dokarmiony zakwas żytni aktywny (wydajność 200%)
245g mąka żytnia sitkowa typ 1400
200g mąka pszenna chlebowa typ 750
60g siemię lniane
8g sól
310ml woda








         

                   

            Po długiej przerwie znów mogę podzielić się z Wami kolejną recepturą. Naprawdę bardzo prosty przepis pochodzący z początku lat 90-tych ubiegłego wieku na chleb mieszany żytnio-pszenny z siemieniem lnianym na zakwasie żytnim , bez dodatku drożdży piekarskich . Metoda skrócona do dwóch faz : kwas pełny i ciasto właściwe , jednak warunkiem udanego wypieku jest prawidłowy i dokarmiony 8 godzin wcześniej zakwas żytni.  Chleb cenny przy problemach jelitowych , nie ciężki , pożywny i smaczny.

     Wielokrotnie zastanawiałem się jaki jest mój ulubiony chleb ? - często jest tak , że oczywiście ten który właśnie upiekłem :) albo ten na który mam ochotę. Jednak jeśli miałbym udzielić przemyślanej odpowiedzi to raczej trzeba by powiedzieć , że są to chleby mieszane - pszenno-żytnie albo żytnio-pszenne ,  w których proporcje udziału obu rodzajów mąk zawierają się w przedziale 70/30 zarówno w jedną jak i w drugą stronę. Tak ogólnie rzecz ujmując uważam , że mieszanie mąk żytnich z pszennymi to jedno z ważniejszych osiągnięć naszego piekarstwa. Ten charakterystyczny aromat pieczywa mieszanego jest szczególnie dla nas Polaków niemal jak aromat pierwotny zapisany w instynkcie czy genach środkowo-europejskich. Przesadzam oczywiście celowo , ale czy aż tak bardzo ? Odpowiedź przyjdzie gdy poczujecie zapach takiego właśnie chleba w trakcie wypieku , tuż po jego wyjęciu z piekarnika oraz smakując tegoż kromkę z masłem.
Przy okazji - mamy teraz (wiosna-lato) świetny , ciepły okres na stawianie i prowadzenie zakwasów do czego bardzo zachęcam - to naprawdę nie jest magia. Temperatura , czas , proporcje i jakość mąk to gwarancja sukcesów. Ale najważniejsze są po prostu chęci.


1 faza : kwas pełny i namaczanka z siemienia lnianego

• 110g dokarmiony 8 godzin wcześniej zakwas żytni o wydajności 200%
• 110g woda o temp.28^oC
• 110g mąka żytnia sitkowa typ 1400

namaczanka z siemienia lnianego :

• 60g siemię lniane
• 60ml woda wrzątek

Do zakwasu dodajemy wodę , mieszamy , dodajemy  mąkę sitkową , ponownie dokładnie mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem w ciepłym miejscu do przefermentowania na 8 godzin. Siemię lniane zalewamy w kubku wrzątkiem (mieszając aby się nie zbryliło-skleiło) i pozostawiam na taki sam czas jak kwas czyli 8 godzin.

2 faza : ciasto właściwe

• 330g kwas pełny (faza poprzednia)
• 120g namaczanka z siemienia lnianego (faza poprzednia)
• 135g mąka żytnia sitkowa typ 1400
• 200g mąka pszenna typ 750
• 140g woda o temp 28-30^oC
• 8g sól

Wszystkie składniki mieszamy 15-20 minut. Przekładamy ciasto do formy (keksówki) nasmarowanej olejem i oprószonej otrębami. Pozostawiamy pod przykryciem do fermentacji końcowej (rozrostu ) na czas od 90min do nawet 3 godzin w zależności od temperatury pomieszczenia.
Tuż przed włożeniem do nagrzanego do 220-230 ^oC piekarnika spryskujemy wierzch ciasta wodą a natychmiast po włożeniu do piekarnika wlewamy 1/2 szklanki wody bezpośrednio na dolną blachę piekarnika celem zaparowania.
Wypiekamy bez tero-obiegu w tej temperaturze przez około 5 minut , następnie zmniejszmy do około 
200^oC i dalej pieczemy jeszcze około 30 minut. Tuż po wyjęciu upieczonego bochenka z piekarnika ponownie spryskujemy jego wierzch wodą celem uzyskania efektownej połyskującej skórki.

Mam nadzieję , że nie zrobiłem gdzieś błędów w rozpisaniu - bo piekąc ten sam chleb wielokrotnie to jak grać wiele razy ten sam utwór z pamięci - kiedy trzeba rozpisać w pięciolinii - mogą pojawić się błędy. Ta czy owak niezmiernie cieszę się , że po dwóch długich , trudnych miesiącach jestem znowu obecny :) 
Adam

                      przepis dodaję do akcji : NA ZAKWASIE I NA DROŻDŻACH

bułki z ciecierzycy z sezamem i czarnuszką

    Składniki :

    400g mąka pszenna typ 500 
    100g mąka z ciecierzycy
    3g drożdże instant
    8g sól
    20g oliwa z oliwek
    2g czarnuszka
    8g uprażone ziarno sezamowe 
    310g  woda


    kleik do smarowania :

    10g mąka żytnia typ 720 
    40g zimna woda






         Cieciorka , sezam , oliwa z oliwek i czarnuszka to nie tylko nuta , lecz cały akord smakowy pochodzący w większej części ze sławnej i pysznej pasty hummus. Jak smakuje to połączenie w delikatnym pieczywie wyborowym, warto spróbować , bo jest w tym zestawie i charakter i jednocześnie harmonia.
   Jeśli spojrzymy na to przez pryzmat zdrowia natomiast , to już sama ciecierzyca jest znakomitym źródłem tak ważnych witamin jak ryboflawina,  tiamina, kwas foliowy, niacyna, oraz wapnia , magnezu , fosforu, potasu i żelaza. Zawiera zbawienny dla przewodu pokarmowego błonnik ale również kwas linolowy i oleinowy. W diecie wegetariańskiej jest substytutem mięsa , a to z powodu zawartości aminokwasów.

           Moją recepturę przygotowałem na zimnej i "długiej" podmłodzie , to znaczy na rozczynie drożdżowym , przygotowanym na zimnej wodzie i tak pozostawionym do fermentacji na wiele godzin w lodówce. Takie postępowanie powoduje powolny proces fermentacji drożdżowej (alkoholowej) , co w bardzo znacznym stopniu zwiększa jakość miękiszu oraz smakowitość i aromat wypieku. To jeden "patent" wart zapamiętania , kolejny to dodanie oliwy z oliwek w trakcie mieszania dopiero po 12 minutach- dlaczego tak późno? Otóż dodając wszelkie tłuszcze po około kilkunastu minutach mieszania ciasta pszennego , dajemy możliwość wytworzenia się odpowiednich wiązań siatki glutenowej. Innymi słowy dodając tłuszcze do ciasta na początku , będzie bardziej kruche , dodając po kilkunastu minutach miękisz będzie zupełnie inny , "lepiej powiązany". Spróbujcie to przenieść na grunt choćby receptury na ciabattę a efekty będą zaskakujące.

1 faza : zimna i długa podmłoda czyli powoli fermentujący (w lodówce) rozczyn drożdżowy :

• 310g zimnej wody
• 3g drożdżę instant
• 100g mąka z ciecierzycy
• 200g mąka pszenna typ 500

Składniki mieszamy 2-3 minuty i w postaci jak na poniższym zdjęciu wstawiamy przykryte do lodówki na 8-12 godzin .

2 faza : ciasto właściwe i zdobienie

• 613 g podmłoda (cała faza poprzednia)
• 200g mąka pszenna typ 500
• 8g sół
• 20g oliwa z oliwek (dodana do mieszania po 12 minutach)

zdobienie :

10g mąka żytnia typ 720
40g woda
2g czarnuszka
8g uprażone ziarno sezamowe

Po 8-12 godzinach wyjmujemy z lodówki przefermentowana podmłodę , pozostawiamy na około 30-60 minut aby się ociepliła , dodajemy mąkę oraz sól i mieszamy 12 minut. Dopiero po 12 minutach dodajemy oliwę i dalej mieszamy 8 minut (łącznie mieszanie 20minut). Po wymieszaniu , ciasto pozostawiamy do tzw fermentacji wstępnej na 20 minut (pod przykryciem). Następnie dzielimy ciasto na kęsy po około 100g i formujemy kształtne kulki , które układamy na blaszce wypiekowej i pozostawiamy (jak zwykle pod przykryciem) do fermentacji końcowej (rozrostu) co powinno potrwać 60 minut.
W tym czasie z 10g mąki żytniej typ 720 i 40g wody sporządzamy kleik  poprzez b. dokładne wymieszanie tych składników. Kiedy po 60 minutach nasze kulki podwoiły objętość , smarujemy je z wierzchu kleikiem i posypujemy mieszanką czarnuszki i uprażonego ziarna sezamu.
Wypiekamy z intensywnym zaparowaniem (spryskując wodą tuż po wsadzie do piekarnika) najpierw 5 minut w temp 210-220^oC i następne około 15 minut w temperaturze 180-190^oC. Bezpośrednio po wyjęciu ponownie spryskujemy wodą . Bułeczki gotowe -samcznego:)

Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html