chia bułki orkiszowe

Składniki :

   535g mąka orkiszowa typ 700
   20g chia (szałwia hiszpańska)
   25g naturalny słód jęczmienny
   9g sól
   3g drożdże instant
   380ml woda
   30ml olej rzepakowy polski tło
   25g naturalny wysuszony zakwas Durum
lub
   25g naturalny wysuszony zakwas żytni

    Chia czyli szałwia hiszpańska robi zawrotną karierę wśród produktów naturalnych , zawierających całe spektrum składników wyjątkowo korzystnych dla organizmu człowieka. Warto

 o nich szerzej poczytać i stosować nie tylko jako dodatek do wypieków. Z mojego punktu widzenia (zależnego oczywiście od siedzenia) postanowiłem się przełamać i przetestować chia ze względu j.w. ale także na ciekawą jej cechę zbliżoną do siemienia lnianego , a mianowicie charakterystyczną śluzowatość wody jaką uzyskujemy po zalaniu nią zarówno nasion chia jak i siemienia lnianego.

 

Ciekawiło mnie czy owa cecha w  wypadku chia przekłada się na poprawienie jakości miękiszu,
jak to ma miejsce w wypadku siemienia lnianego (także przydatności do spożycia) czy jest może wręcz przeciwnie ?
 Aby upiec dwie pieczenie na jednym ogniu , na prośbę wielu moich Klientów wykorzystam w tej recepturze także moje wysuszone zakwasy : żytni lub zamiennie zakwas z semoliny (Durum) jak również naturalny słód jęczmienny. Składniki te w przypadku przepisów bez udziału mąk żytnich mają za zadanie poprawienie właściwości miękiszu , nadania szczególnego , pełnego bukietu aromatycznego a w przypadku słodu jęczmiennego  wybitnie chrupiącej skórki charakterystycznej dla takich wypieków jak francuskie bagietki (francuskie - mocno porowaty wilgotny miękisz).
Zdając sobie coraz bardziej sprawę , że brak czasu niestety jest często decydujący przy podejmowaniu decyzji piekę lub nie , recepturę opracowałem w oparciu o prostą metodę jednofazową z zimnym "dojrzewaniem" ciasta w chłodziarce , po uprzednim namoczeniu nasion chia w wodzie. Zagwarantowało to prostotę wykonania jak również , jak się okazało oczekiwaną bardzo dobrą jakość gotowego pieczywa.
Aby optycznie bardziej zróżnicować próby z zakwasem żytnim od tych z zakwasem durum - formowałem podłużne kęsy ciasta z nacięciem w przypadku zakwasu żytniego a czterokątne w przypadku użycia zakwasu durum.

namaczanka z nasion chia:

• 380ml woda zimna
• 20g nasiona chia

nasiona zalewamy wodą i pozostawiamy na min. 1 godzinę

ciasto właściwe:

• 400g namaczanka z nasion chia
• 25g  naturalny wysuszony zakwas żytni lub 25g naturalny wysuszony zakwas durum
• 25g naturalny słód jęczmienny
• 9g sól
• 3g drożdże instant
• 535g mąka orkiszowa typ 700
• 30ml olej rzepakowy polski tłoczony na zimno

Wszystkie składniki prócz oleju mieszamy 12minut po czym dodajemy olej i mieszamy dalej
8 minut . Ciasto pozostawiamy pod przykryciem 15minut. Następnie w przypadku pierwszym (z użyciem zakwasu żytniego) formujemy podłużne kęsy , które układamy na tacy i dokładnie przykrywamy folią. W tej postaci chowamy do lodówki na 12 do 24 godzin. Po tym czasie wyjmujemy z lodówki odkrywamy , odwracamy każdy górą na spód i tak pozostawiamy na 1.5 do 2 godzin. Tuż przed zasadzeniem do piekarnika nacinamy wzdłuż, lekko natłuszczoną żyletką. Wypiekamy z minimalnym  zaparowaniem 5minut w temp około 220 stopni i następnie około 20 minut w temperaturze około 195-205stopni.
W przypadku wykończenia "na kwadratowo" (opcja z zakwasem durum z moich zdjęć) składniki dozujemy identycznie a ciasto przekładamy do prostokątnej , natłuszczonej formy , którą pod przykryciem wkładamy także do lodówki na 12 do 24 godzin celem powolnej , zimnej fermentacji.
Po tym czasie wyjmujemy z lodówki wykładamy z formy na oprószony mąką blat, poprzez jej obrócenie do góry dnem. Tniemy na kwadraty lub jak kto woli prostokąty , rozsuwamy aby miały miejsce na rozrost końcowy i tak pozostawiamy również na około 1,5 do 2 godzin.Wypiek prowadzimy identycznie.


PS
Warto zwracać uwagę przy zakupie tzw wysuszonego zakwasu czy jest to naturalny wysuszony zakwas czy niestety środek zakwaszający. A z innej beczki - rozwiązałem problem ze słabą mocą piekarnika (słabe grzanie od spodu , które jest decydujące) - kupiłem kamień szamotowy do piekarnika i wypieki są idealne (a pizza aż chrupie :)
pozdrawiam