chleb lubelski

Składniki :

20g zakwas żytni (zaczątek)
720g mąka żytnia typ 580
11g sól
355g woda







    
                Jeszcze w latach 60-tych XX wieku kiedy polski piekarnie "żytem stały " - chleb lubelski uważany był za produkt swego rodzaju luksusowy , a to z racji użycia do jego przygotowania wyłącznie jasnej mąki żytniej typ 580. Mąka tego typu dostępna była raczej sezonowo , nie cało rocznie a ze względu na jej walory pieczywo było jasne , o charakterystycznym delikatnym smaku i wysublimowanym aromacie. Osobiście mógł bym powiedzieć , że to żytnia mąka luksusowa tak jak można rzec o mąkach pszennych o wyciągu 500 i powyżej. Inny smak uzyskamy piekąc bułki na jasnych mąkach pszennych a inny byłby gdybyśmy pokusili się o ich wypiek np na pszennej 750-tce i nieco podobnie jest z relacją chleba lubelskiego do np chleba pytlowego czy idąc dalej chleba sitkowego, choć wszystkie pierwotnie były chlebami 100% żytnimi.
      Uparcie starając się odtworzyć maksymalnie zbliżony efekt finalny wypieku do tego z przed pół wieku poprowadziłem 3 fazy zakwasu na mące żytniej typ 580 i testowałem wielokrotnie różne wydajności ciasta (stosunek wody do mąki) z jednoczesnym odniesieniem do fermentacji końcowej (rozrost ciasta właściwego) w formie albo odmiennie na desce. Bardzo zależało mi  szczególnie na tym drugim sposobie , ponieważ myślę , że dawniej bardziej popularnym ze względów finansowych (formy kosztują) nadającym innego charakteru przede wszystkim miękiszu ale także i skórki. Przygotowanie bez formy wymusiło oczywiście redukcję wydajności fazy ciasta właściwego aby dało się ręcznie odrobić (zagnieść).
Ostatnie 2 poniższe zdjęcia przedstawiają chleb lubelski z formy ze znacznie większym dodatkiem wody - właściwie maksymalnym- co widać po niecce jaka wytworzyła się w górnej części bochenka a w przekroju po łuku górnej części kromki , no i oczywiście diametralnie różnej porowatości miękiszu w stosunku do sposobu bez formy , z mniejszą ilością wody.
Ciasto na chleb lubelski poprowadziłem metodą 4-fazową (przedkwas , półkwas, kwas pełny , ciasto właściwe) z na przemian stosowanymi fazami ciasta ścisłymi i luźnymi ( wydajność przedkwasu 200% półkwasu 160% kwasu 200%) co powodowało rozwój dzikich drożdży oraz właściwych proporcji kwasu mlekowego do octowego a w konsekwencji aromatu oraz sprężystości miękiszu.

1 faza - przedkwas :

• 20g zakwas żytni (użyty jako zaczątek)
• 40g woda o temp 24 ^oC 
• 40g mąka żytnia typ 580

Zakwas rozprowadzamy wodą , dodajemy mąkę , dokładnie mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem na 8-10 godzin . Najlepiej na noc , bo to i niższa temperatura i w konsekwencji ciasto właściwe będziemy przygotowywać następnego dnia +- wieczorem . Wydajność tej fazy wynosi 200% co oznacza , że stosunek ilości mąki do wody wynosi 100% do100 % czyli po równo , oczywiście żeby być precyzyjnym pod warunkiem że 20g zakwasu użytego jago zaczątku zawierało także po równo 10g mąki i 10g wody.

2 faza- półkwas :

• 100g przedkwas (cała faza poprzednia)
• 40g woda o temp 26 ^oC
• 100g mąka żytnia typ 580

Ze składnikami postępujemy identycznie jak w poprzedniej fazie z tą zasadniczą różnicą , że tu wydajność (konsystencję) będziemy mieć taką , iż raczej będzie to zagniatanie niż mieszanie .Pozostawiamy do przefermentowania pod przykryciem na 6-8 godzin.

3 faza - kwas pełny :

• 240g półkwas (cała faza poprzednia)
• 215g mąka żytnia typ 580
• 275g woda o temp 28 ^oC 

Ze składnikami postępujemy identycznie jak w poprzednich fazach. Tu z powrotem wydajność 200% a więc faza luźna - rozwój (aktywacja) namnożonych w pierwszej fazie drożdży i osiągnięcie tzw kwasu pełnego , czyli w pełni dojrzałego i aktywnego zakwasu. Poniżej prezentuję 3 zdjęcia już po przefermentowaniu właśnie kwasu pełnego , widać jak inna jest mąka żytnia typ 580 - można by pomyśleć , że to rozczyn drożdżowy (podmłoda pszenna) a nie kwas żytni. Czas nastawienia tej fazy 5-7 godzin.

4 faza - ciasto właściwe :

• 730g kwas pełny (cała faza poprzednia
• 11g sól
• 365g mąki

Do kwasu dodajemy sól , mieszamy i następnie dodajemy mąkę. Mieszamy 15 minut i pozostawiamy do wstępnej fermentacji na 30 minut. Po tym czasie zagniatamy ciasto z użyciem niewielkiej ilości mąki odpowietrzając je jednocześnie i formując kształt kulisty o podstawie owalnej. Pozostawiamy pod przykryciem do fermentacji końcowej koniecznie w ciepłym miejscu. Może to potrwać od 60 minut do nawet ponad 2 godzin.
W przypadku różnic wynikających z jakości mąki (jeśli ciasto będzie za ścisłe) można w tej fazie dodać
20 -30g wody.
Wypiek prowadzimy z zaparowaniem 5 minut w temp 230-240^oC i następnie około 30-35 minut w temperaturze 210-220^oC . Natychmiast po wyjęciu spryskujemy wierzch wodą celem osiągnięcia połysku skórki.

PS
Wypiekając chleb lubelski w formie zwiększamy wydajność ciasta dozując do fazy ciasto właściwe dodatkowo nawet 50-70g wody o temp 30^oC (ostatnie 2 zdjęcia to efekt takiej korekty i wypieku w formie)

                          przepis dodaję do akcji : NA ZAKWASIE I NA DROŻDŻACH