niedziela, 28 grudnia 2014

chleb polski lata 70-90




Składniki :

50g zakwas żytni o wydajności 200%
255-275ml woda
8g sól
10g drożdże świeże lub 3g drożdże suche
300g mąka pszenna typ 750
175g mąka żytnia typ 720


        Który z gatunków pieczywa powinno się uznać za najbardziej typowo polski ? - Pytanie i trudne i proste. Moim zdaniem jak większość rzeczy na tym świecie , tak i ten przypadek podlega naturalnemu (spornym pozostaje co jest naturalne) procesowi ewolucji.
       I tak w latach mojego dzieciństwa , czyli siedemdziesiątych z pewnych przyczyn , które powiązane były z ówczesnym systemem politycznym miała miejsce "promocja" pieczywa mieszanego , pszenno-żytniego jako tego , które miało kojarzyć się z dobrobytem , w przeciwieństwie do tzw "szarego chleba" - gatunku żytniego , który raczej kreowany był jako symbol ubóstwa , czy wręcz więziennych krat . Nie wchodząc w ciekawe szczegóły tej niezupełnie naturalnej ewolucji trzeba powiedzieć w ogromnym skrócie , że we wcześniejszych latach (60/50/40-tych) w polskim piekarstwie dominowało z reguły pieczywo żytnie lub z przewagą mąki żytniej. Nie należy jednak zapominać i o takich faktach , jak ogromne zdziwienie bolszewickiej hołoty, która od 17 września miała niecodzienną okazję spotykać się na ziemiach polskich z chrupiącym i aromatycznym chlebem pszennym.
    Tak więc dziś zajmiemy się tym chlebem polskim , który najbardziej charakterystyczny był dla lat 70-90 ubiegłego stulecia. Zamknąłem jego żywot celowo w latach dziewięćdziesiątych z kilku powodów. Otóż początek lat 90 , to niestety ekspansja wszelkiej maści tzw środków funkcjonalnych ,
a mówiąc potocznie polepszaczy , które zmieniły w mniejszym bądź większym stopniu charakterystykę tego pieczywa. Moim zdaniem jednak w tym czasie o wiele groźniejszym zjawiskiem stało się wprowadzanie tzw. środków zakwaszających czyli imitacji naturalnego zakwasu, które to w znacznym stopniu dziś zastępują naturalne , wielofazowe procesy zakwaszania mąki. To właśnie jest główną przyczyną , że chleb który niejednokrotnie dziś wygląda całkiem podobnie do tego z lat siedemdziesiątych i osiemdziesiątych zwanego wtedy baltonowskim , polskim szefa itd. , nie pachnie jak ten chleb polski z mojego dzieciństwa , miękisz nie jest szarawy , nie jest sprężysty i lekko wilgotny - tylko bielutki , pulchniutki i często następnego dnia bywa twardy lub kruszy się w trakcie krojenia.
   Pamiętajmy , że kupując - oddajemy swój głos na pewną "opcję" , drogę czy wręcz filozofię , nie myślmy wtedy o naszym poczuciu smaku , nie myślmy także o naszym zdrowiu . Pomyślmy o tym , co pozostawimy naszym dzieciom tak czy inaczej oddając swój głos.
 Na koniec tego przydługiego wywodu powiem , że obiecałem opublikować tą recepturę , choć nie pamiętam komu (gdzieś w komentarzach jest) więc niniejszym to czynię (na szczęście zachowałem zdjęcia  w wakacyjnych wypieków)

    Charakterystyczną cechą tego gatunku jest tzw "kostkowanie" skórki , co doskonale jest widoczne w porównaniu dwóch poniższych zdjęć. Kostka tworzy się podczas procesu stygnięcia bochenka co z kolei jest ciekawych zjawiskiem w do obserwacji po 30/60/90 minutach od wyjęcia z piekarnika.
Jednym z kluczowych czynników pozwalających na uzyskanie tego efektu jest prowadzenie ciasta na kwaso-podmłodzie czyli na zakwasie i rozczynie drożdżowym jednocześnie oraz zachowanie proporcji mąki pszennej typ 750 do żytniej typ 720 jak 60/40. Użyty jako zaczątek zakwas powinien być co najmniej raz dokarmiony na 8 godzin wcześniej i posiadać wydajność 200% to znaczy zawierać proporcje mąki do wody jak 100/100.

1faza podmłoda i kwas nastawione jednocześnie (oczywiście osobno):

podmłoda czyli rozczyn drożdżowy
  • 80ml woda o temp 24-26 o
  • 10g drożdże świeże lub 3g drożdże suche
  • 100g mąka pszenna typ 750 
drożdże starannie rozprowadzamy w wodzie , dodajemy mąkę dokładnie mieszamy i pozostawiamy do fermentacji na 3,5 godziny

kwas czyli zakwas 
  • 50g zakwas żytni o wydajności 200% (zaczątek)
  • 50ml woda o temperaturze 28 o
  • 50g mąka żytnia typ 720 
jako zaczątku używamy co najmniej raz dokarmionego zakwasu żytniego , który rozprowadzamy starannie w wodzie , następnie dodajemy mąkę żytnią tym 720 , mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem w ciepłym miejscu również na 3,5 godziny

2 faza ciasto właściwe :

  • 190g podmłoda (cała z pierwszej fazy)
  • 150g zakwas (cały z pierwszej fazy)
  • 125-145 ml woda o temp 28 o
  • 200g mąka pszenna typ 750
  • 125g mąka żytnia typ 720
  • 8g sól
Najpierw dodajemy podmłodę+zakwas+wodę i dokładnie mieszamy przez 3 minuty , następnie dodajemy mąkę pszenną i mieszamy około 6 minut , następnie sól  i mieszamy 3 minuty. Na koniec mąkę żytnią oraz całość mieszamy jeszcze 6 minut (łącznie 18 minut).
Po wymieszaniu pozostawiamy ciasto pod przykryciem na 30minut do fermentacji wstępnej. Następnie zagniatamy formując podłużny kęs i układamy na desce lub w koszyku rozrostowym do fermentacji końcowej (rozrost) na 60minut. Tak pozostawiamy w cieple i pod przykryciem (temp 30-40oC) .

Prawidłowo wyrośnięte wypiekamy w temperaturze około 210-220 oC przez 5 minut z zaparowaniem tuż po zasadzeniu do piekarnika i dalej około 30-35 minut w temperaturze 200-190oC. Bezpośrednio po wyjęciu wierzchnią skórkę spryskujemy delikatnie wodą . Pozostawiamy do przestygnięcia (obserwujemy jak z obłego bochenek nabiera charakterystycznego kostkowanego wyglądu)


tuż po wyjęciu z piekarnika wygląda tak :





























2 godziny później tak: